水澱粉是生粉嗎?水澱粉到底該怎麼調
在做飯炒菜時經常會用到水澱粉或是生粉,但是使用功效一樣叫法上卻是不同。那麼,水澱粉是生粉嗎?水澱粉到底該怎麼調?
水澱粉是生粉嗎
生粉是食譜中常出現的名詞,多是用來勾芡用的,在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉,在香港使用的生粉為玉米粉,而在台灣慣用的芡粉則為太白粉,是用土豆或木薯製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣,可以作炒菜時的調料,也可以做涼粉,還可以用來攤煎餅,最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。
水澱粉在一些澱粉裏面加入水,就是平時所説的水澱粉了,這主要是用來油炸東西的時候用到的,澱粉的種類是很多的,其中生粉就是澱粉的一種特殊的澱粉類型,是屬於澱粉的,但是水澱粉和生粉的性質是不一樣的,也就是説不是一種食物的,生粉一般就是玉米粉,營養物質也是不一樣的,生粉是可以用來熬粥喝的,平時在飲食的時候可以派和綠色的維生素多的食物一起食用的。
水澱粉到底該怎麼調
水澱粉就是玉米粉和水的混合物,他是利用澱粉不溶於水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性而製作的。主要用於爆、熘、炒等技法。勾芡以後,菜餚的湯汁稠濃。
一般情況下水澱粉是幹澱粉給加上水,和在一起就叫水澱粉。炸東西一般是拍的幹澱粉,或者用雞蛋液加幹澱粉。
水澱粉就是指澱粉加適量的涼開水,且一定要是放涼的開水。
水與澱粉的比例沒有一定的標準。
在調製時,用澱粉多,加的水分少,芡的濃度大,叫做厚芡。主要用於爆、熘、炒等技法。勾芡以後,菜餚的湯汁稠濃。
在調製時,用澱粉少,加的水分多,芡的濃度小,叫做薄芡。適用於熘菜和燴菜。
水澱粉做法技巧:
1. 勾芡一般用兩種方法:
一種是澱粉汁加調味品,俗稱“對汁”,多用於火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。
另一種是單純的澱粉汁,又叫“濕澱粉”,多用於一般的炒菜。
2. 澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。
怎麼辨別水澱粉的好壞
澱粉不溶於水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。
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