水澱粉是什麼東西?水澱粉和澱粉有什麼區別
一般要想讓肉炒得嫩一些或是炸得酥脆都會用一種水澱粉。那麼,水澱粉是什麼東西?水澱粉和澱粉有什麼區別?
水澱粉是什麼東西
一般情況下水澱粉是幹澱粉給加上水,和在一起就叫水澱粉,也稱濕澱粉。炸東西一般是拍的幹澱粉,或者用雞蛋液加幹澱粉。 勾芡用的澱粉,又叫糰粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉,馬鈴薯澱粉,麥類澱粉,菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
水澱粉芡粉做法指導
1. 勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品,俗稱“對汁”,多用於火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁,又叫“濕澱粉”,多用於一般的炒菜。
2. 澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。
水澱粉和澱粉有什麼區別
澱粉是從麪粉、紅薯粉、玉米粉等富含澱粉的粉類中,通過提取並乾燥後得到的純淨澱粉;水澱粉是在使用澱粉對菜餚進行“上漿”時,用幹澱粉和水調成的白色漿液(靜置一會兒就會有水、粉分離的現象發生,澱粉會沉到容器底部,水則在上部,兩者清晰分層,這時候就被稱為“水澱粉”)。
澱粉用涼水調還是熱水調
用涼水調,千萬別用熱水,那就成漿糊了。
澱粉勾芡是可以用自來水的,只要用涼水就好了,注意不要用温水甚至開水。
澱粉勾芡的比例怎樣都可以,如果水放的多那就是薄芡,一般適合烹製手法是熘和燴。如果多放入一些水,那就是厚芡,常用語爆、熘和炒等烹製手法。
再大火快炒的情況下,快出鍋時倒入適量水澱粉勾芡,菜餚會變得非常濃稠,還可以再燒或者燉湯時澆入適量水澱粉,也能夠讓食物變得濃稠。
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