月餅不回油怎麼辦 月餅不回油是什麼原因 月餅不回油可以吃嗎
回油後的月餅不僅顏色鮮豔,色澤誘人,而且味道也是極為的關鍵,但是有的人在做月餅的時候月餅不回油。那麼,月餅不回油怎麼辦?月餅不回油是什麼原因?月餅不回油可以吃嗎?
月餅不回油是什麼原因
造成月餅不回油的原因有很多:糖漿轉化度不夠;煮糖漿時爐火過猛;糖漿返砂;檸檬酸過多;餡料摻粉多;餡料太少油;糖漿、油和梘水比例不當;麪粉筋度太高等。
月餅不回油怎麼辦1、轉化糖漿的質量
糖漿的質量關鍵在其轉化度和濃度。轉化度是指蔗糖轉化葡萄糖和果糖的程度,轉化度越高,餅皮回油越好。影響轉化度的因素主要有煮糖漿時的加水量、加酸量及種類、煮制時間等。濃度是指含糖量,常用的轉化糖漿濃度在75%左右即可,因含糖量越高,回油越好,故某些廠家把濃度提高到了85%以上。
2、餅皮的配方及製作工藝
月餅皮的配方和製作工藝對其是否回油起着重要作用,。如果配方把麪粉當作100%用,油就不可能加入35%,因為25%-30%已達到頂點。如果只考慮糖漿、油和梘水三者的配比,麪粉用量再根據軟硬來調節,這樣麪皮中的麪粉帽不會穩定。國內很廠家都不按標準配方的形式來設計配方,這是不科學的。如果月餅不回油,極有可能是用料配方的問題,應按麪粉為100%,糖漿75%、油25%的配比來調製餅皮,如果按這一想法生產月餅,餅皮仍不回油,那就是轉化糖漿質量太差。
月餅如何回油快餅皮的配料要合理:月餅皮的含水量、油量和糖漿用量要協調。糖漿太多,油太少,餅皮光澤不佳;糖漿太少,油太多,餅皮回軟慢。
月餅餡的軟硬程度及其含油量要恰當:廣式月餅的特點就是皮薄餡厚,餡是輔助回軟的主要因素。如果餡料的含水量、油時很少、或者皮很厚,餡很少,這種月餅回軟也慢。
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