烤月餅刷蛋液還是蛋黃？月餅刷蛋液是全蛋液嗎？

月餅的顏色金黃亮眼，色澤鮮豔，其實這是因為刷了雞蛋的緣故，所以顏色才會這麼鮮亮。那麼，烤月餅刷蛋液還是蛋黃？月餅刷蛋液是全蛋液嗎？

烤月餅刷蛋液還是蛋黃

烘焙中做月餅的蛋液，是由蛋黃+淡糖水，或直接使用全蛋液（蛋黃+蛋清）組成的。

不同的是：刷的蛋液使用蛋黃+淡糖水做出來的成品表皮口感較糯軟（質量達到標準），使用全蛋液做出來的成品表皮會更加光澤且表面有一層硬殼（質量達到標準）（參見：烘焙常識）。

月餅作為一種中華民族的傳統食品，有着悠久的歷史，深受大眾喜愛。按產地、銷量和特色來分主要有四大派別：廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅和潮式月餅。近來又發展出一些“非傳統月餅”，如：冰皮月餅、冰激凌月餅、茶葉月餅、椰奶月餅等等。

要用短毛的刷子，蛋液不要沾得太飽滿，較乾的刷毛，才不會把蛋液刷到花紋的凹陷處。

蛋液的配製：全蛋佔20%、淨蛋黃佔80%、生油佔10%。

竅門：先去除蛋白中程膠狀的部分，蛋液中蛋黃比例高才容易掛在月餅表面。並且過濾後再使用。不必使用油。

月餅製作和烤制過程

蛋黃--三個蛋黃和一個雞蛋--餅出模噴水，進爐烤微上色，出爐放至月餅温度不燙手，刷蛋黃液，手持刷子底部，粘少量蛋黃，均勻刷於表面【只要均勻，盡量少刷】，，稍置待蛋黃液涼幹，復之。

笫一次噴水烤一會,第二次掃蛋液,掃蛋液的刷要與餅面成90度的角度.再烤製成熟。

第一次烘焙是讓月餅定型，噴水霧是防崩裂，二次烘焙是上色和成熟。

冷卻是便於刷的蛋液不會馬上上色而影響成熟

底部大（瀉腳）的基本原因是餅皮偏軟。可提高麪粉加入量或是減少液態原料加入。還可以降低面火提高底火。