春季養生湯 煲湯的小技巧有哪些
湯的選料
所謂湯就是用新鮮味美,營養豐富的動植物原料,加以熬製而形成的香味四溢的湯汁。特別是高級鮮湯,對菜餚的質量影響很大,要想煲出美味的湯,湯的選料是最為重要的一步,沒有好的食材,便沒有美味的鮮湯。
1、提取鮮湯,也就是常説的吊湯,應選用鮮味濃厚的食材為原料,如魚、肉、骨頭、蔬菜、水果都能做為湯的原料和配料,同時肉類的話要求以母畜為主料,再配以豬瘦肉,火腿,鴨子等肉類原料。
2、製作鮮湯時最好選擇低脂肪的食物來做湯,防止喝湯會發胖,如果用了比較肥的肉類,也要在燉湯的過程中把多餘的油份撇出來,瘦肉、魚、蝦米、去皮的雞肉和鴨肉、冬瓜、絲瓜、蘿蔔、番茄、海帶、綠豆芽等都是較好的低脂肪湯料,可以多多選用。
材料的處理
所有煲湯用的肉類都是需要事先用開水氽燙去血水去腥的,有時候雞要去掉雞皮,鴨子要去掉脂肪,魚要用油煎一下等,基本上有肉類煲湯都要放幾片生薑片去腥味,乾貨類的有的需要提前用水泡好,一些蔬果要先洗乾淨去核,不一定要削皮,還有個別材料需要在冷水的時候就要放進去,比如説陳皮,因為煲好的湯一般只是喝湯,湯渣看情況處理,如果有營養也可以吃掉,如果沒有營養就直接掉也可以,煲湯用的材料也不必切成很小的塊,基本上適合攪動的大小就可以了。
冷水下鍋
做湯的原料比較適宜和冷水同時下鍋,為了保證湯的原汁原味,煲湯的時候一定要一次性把水添足了,一般的比例是三碗水煲成一碗湯,切忌不要在煲湯的過程中再加水,哪怕是加熱水也不行,如原料下入沸水鍋中,食物表面的蛋白質凝固,就到不了湯中,這樣湯也就沒什麼營養了,同樣,也不能先放鹽,所以原料要在冷水下鍋後,加熱燒開,撇去漂浮的泡沫,加點葱姜料酒,就可以開始煲湯了,最後再加點鹽。
煲湯的調味
煲湯可以吃食物煮很久之後的精華,為了品嚐食材的天然味道,一般是不建議加鹽或者是其它的調料,如果不習慣淡的味道,可以在湯煲好後喝的時候再加入少量的鹽或者胡椒粉調味,講究的老火靚湯是不應該加味精的,有些煲湯材料本身味道非常特殊,比如一些中藥材有明顯的草藥味道,或者本身食材就有甘甜的味道,就不需要加任何作料,湯的味道就已經很好了。
煲湯的火候
餐廳裏的老火靚湯可能需要十幾個小時的才能上桌,自己在家裏煲湯的話,通常有肉類的湯需要三四個小時就可以了,單純素的湯也要一兩個小時,火候不到,煲出的湯營養和味道都差很多,煲湯的火候分大火、中火和小火,一般都需要先用大火將湯煮開,少則半個小時多則幾個小時,然後轉用中火或者小火慢慢熬煮成湯。少了大火煮沸的程序,材料沒有辦法充公釋放,但時間過長很容易將湯燒乾,小火用了煲湯最長的時候,慢工出細活,急不來,以保持湯麪小滾的最佳狀態。
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