煲湯有什麼技巧?
煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料,最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。其做法是:先把原料洗淨,入鍋後一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持續20分鐘,撇沫,加姜和料酒等調料,待水再沸後用中火保持沸騰3~4小時,使原料裏的蛋白質更多地溶解,濃湯呈乳白色,冷卻後能凝固可視為湯熬到家了。可怎樣才能使湯鮮味美呢?這裏也是有技巧可言的,就是三煲、四燉和五忌。
三煲四燉:煲,就是用文火煮食物,慢慢地熬。煲可以使食物的營養成分有效地溶解在湯水中,易於人體消化和吸收。煲湯雖被稱作廚房裏的工夫活,但並不是因為它在烹製上很繁瑣,而是因為需要的烹調時間長,有些耗工夫。事實上,煲湯很容易,只要原料調配合理,三煲四燉(廚師俗語:煲一般需要兩至三小時,燉需要四小時),慢慢在火上煲着即可。火不要過大,火候以湯沸騰程度為準,開鍋後,小火慢燉,火候掌握在湯可以開着即可。
燉的時間長是一個方面,還應該注意以下五忌:
一是忌中途添加冷水,因為正加熱的肉類遇冷收縮,蛋白質不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味。
二是忌早放鹽,因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固,不易溶解,從而使湯色發暗,濃度不夠,外觀不美。
三是忌過多地放入葱、姜、料酒等調料,以免影響湯汁本身的原汁原味。
五忌讓湯汁大滾大沸,以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁。
掌握了以上技巧,你就可以在朋友和家人面前一顯身手了。
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