煲湯的七個小技巧
1、選料要鮮味足、異味小、血污少。選料是煲好湯的關鍵,雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、魚類等都是上選。
2、魚、畜、禽死後3―5小時放。此時肉分解的氨基酸、脂肪酸等易於人體吸收的物質更多,不但營養最豐富,味道也最好。
3、炊具選瓦罐。瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裏面的原料。它能使熬出的湯滋味更鮮醇,原料更酥爛。
4、旺火燒沸,小火慢煨。旺火能讓食品內的鮮香物質儘可能地溶解出來,而文火能使營養物質溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇。
5、配水做到3比1。用水量一般是煲湯的主要食品重量的3倍。不宜用熱水,也不能中途加涼水。
6、“黃金搭配”很重要。有些“黃金搭配”能使食物的營養素互補,比如蓮藕和排骨、海帶和豬肉等。另外,為了使湯的口味純正,一般不宜用太多品種的食品一起熬。
7、不宜先放鹽。鹽會使原料中的水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足,口感變柴。
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