山葵是什麼?山葵是芥末嗎
山葵在日本飲食上很是常見,在中國多以辣根加上色素來冒充。那麼,山葵是什麼?山葵是芥末嗎?
山葵是什麼
山葵,是一種屬於十字花科的植物,又稱為“山嵛菜”,為食用蔬菜,主要被製成辛香料的佐料,味道極其強烈。它的辛辣跟辣椒不同,辣椒的辣味刺激舌頭,而山葵的辣味卻刺激鼻竇。山葵常見於日本山谷河流旁邊生長。因為能夠大型栽培山葵的地方並不多,真正的山葵非常昂貴,在美國或中國幾乎所有壽司店,和日本大部分壽司店,都用仿製山葵,只是染成綠色的歐洲辣根末,或是辣根末加上山葵末製成。
山葵通常以根部出售,山葵根需要磨成細泥狀才能使用,山葵糊作成後需要封好,防止氣味揮發;因此壽司師傅製作壽司時會把山葵放在魚和飯之間。山葵葉可以食用,也有山葵根的辣味。山葵通常用金屬製的卸鐵研磨,但有人愛用較傳統的工具,如一面光滑一面粗糙的幹鯊魚皮;也有人親手製出有齒的磨來準備山葵。
山葵葉用鹽醋醬汁醃製過夜後可製成山葵沙拉,又可以用醬油開水烹煮,作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用,甚至可以蘸上澱粉漿後炸成天婦羅。
山葵是芥末嗎
山葵屬於芥末的一種,就是綠芥末。
綠芥末是吃沙西米不可缺少的調味料。漢語譯為瓦沙比。瓦沙比具有獨特的香味和充滿刺激的辣嗆味,能除去魚的腥、臭味,襯出魚的美味。通常瓦沙比呈膏狀,可以捏成各種形狀如秋葉形、心形等,放在生魚片旁邊,起點綴、襯托作用,增加美感。常用的綠芥末有粉狀、膏狀以及自然界種杆的植物--山葵。粉狀的綠芥末要用水調和才能使用,粉和水的比例為1:2,調和均勻,在密封狀態下,靜放2至4分鐘,瓦沙比獨特的風味和豐富、刺激的辣嗆味就會產生。粉狀瓦沙比容易受潮,所以開封後應迅速移放到密封容器中。避開高温,多濕、陽光直射處,放於冷暗處保管。膏狀的瓦沙比是成品,裝入包裝中,象牙膏一樣,用時擠出即可能,非常方便。
怎麼種植山葵
因為能夠大型栽培山葵的地方並不多,大部分加工山葵,其實只是染成綠色的歐洲辣根(Armoracia rusticana)末,或是辣根末加上山葵末製成。在日本,栽培山葵的地方有:靜岡縣、長野縣、島根縣、山梨縣、巖手縣。人工栽培山葵的地方北至北海道,南至九州。真正山葵的需求非常大,日本常需要從以下地方大量進口:台灣嘉義縣阿里山鄉、美國俄勒岡州、中國大陸、新西蘭。山葵栽培需要雞糞等肥料及長期流動的水,如果不管制的話,會對河流構成嚴重污染。且山葵對於地力的消耗是相當大的。 山葵目前國內市場價格大概在25元/斤,山葵為十字花科山葵屬多年生宿根草本,地下根莖細長節狀,有葉柄脱落痕跡,具有特殊香氣及辣味。
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