可可果怎麼做成巧克力 可可果做巧克力為什麼要發酵
最近網上用可可果做巧克力的視頻還挺火的,所以買了些可可果打算一起做,這個可可果要怎麼做成巧克力是比較好的?為什麼在做巧克力之前需要先發酵呢?
可可果怎麼做成巧克力
需要兩顆可可果。它是生長在熱帶的,外觀有點像小木瓜,看似毫不起眼的它卻是製作巧克力的原材料。你們先把外殼給切開,取出裏面的可可豆,可可豆是粘在一起的,就像脆皮腸一個個排在一起。大家把它拿出來放在盒子裏,這時候的可可豆還不能夠使用,需要先發酵。
這一個步驟至關重要,沒有發酵的可可豆會很苦澀,做出來的巧克力沒有那種濃厚的醇香味。發酵的目的就是為了減少它的苦味和酸味,發酵的時間有點長,朋友們要有耐心哦。
需要發酵和烘焙。發酵時間一共有五天,而且你們每一天都需要去看它的狀態。發酵的温度保持在四十度到五十度之間,有恆温箱的朋友們就直接放進恆温箱裏就可以了,沒有恆温箱也不用擔心,可以把可可豆放進一個盒子裏,之後在盒子周圍都放上暖寶寶或者熱水袋,以此達到保温效果。
發酵的第一天,盒子裏面可能會發酵出一些水,這些水要倒掉。之後發酵了幾天,也要注意把那些發酵出來的水給擦乾。一直到發酵的第四天,可可豆的表面會變成紅色,我認為這時候它表面的黏膜應該也已經幹掉了,可以不用管它。直到發酵五天之後,再將它拿出來。我建議發酵出來的可可豆味道可能不太好聞,做好心理準備。不過之後會把它烘乾處理,味道就不會那麼刺鼻了。
接下來進行烘乾,可以選擇在太陽底下烘乾,也可以用烤箱低温烘乾。先用六十度烘乾它,這時候能看出來這個可可豆的表面已經有點幹了。之後這時候正式開始烘焙,你們要注意哦,烘乾和烘焙是不相同的,烘焙的過程更加繁瑣一點。第一次先用一百五十度烤20min,建議每5min還要翻拌一次,因為這樣能方便可可豆揮發它在發酵過程中產生的酸性物質,讓巧克力的味道更加的醇香。
第二次烘焙開始之前先放涼一分鐘,再調至一百三十五度烤5min。第三次烘焙開始之前依舊先放涼一分鐘,烤5min。5min之後可以徹底放涼,等到它外殼有點涼的時候就把它剝下來。烤過的可可豆不再有那種臭臭的味道了,開始有巧克力的香味了,這就證明已經成功一半了。
最後開始製作巧克力。將剝好的可可豆拿出來放進袋子裏,用個棍子把它給敲碎,把它放進烤箱裏一百度烤10min左右。這時候的巧克力還不是很碎,很影響口感,再把它放進磨粉機裏磨成粉。
假如家裏用的磨粉機磨粉細度在100~150目之間,這時候磨出來的巧克力粉還是有點粗糙,做出來的巧克力口感不會很細膩。建議可以用石臼來磨碎一點,用石臼磨出來的巧克力粉顏色會更加偏向巧克力的棕色一點,普通家用磨粉機磨出來的巧克力粉更偏向黑色。
我們需要加一點糖,如果是加細砂糖的話,最好把它放到磨粉機裏再磨碎一點,細砂糖的量可以根據自己的口味而自行調節。最後還是需要運用我們的石臼,一點巧克力粉和一點細砂糖這樣把它們攪在一起,這時候的巧克力狀態應該是有點黏稠的了,但還是不夠,所以我們需要加一點可可脂進去,讓巧克力的狀態更像是液體。
假如家裏有專門的巧克力研磨器,這時候就不需要有加可可脂這個步驟了,因為研磨器可以讓巧克力依靠自身的可可脂變成液態。
等到巧克力變成一種偏向液體的狀態時,就可以進行下一個操作,回火。它能讓可可脂有一種穩定的狀態,這時候的巧克力就可以在室温下凝固,而且巧克力更有光澤感。
這時候我們可以運用到恆温水箱,巧克力的加熱方式是隔水加熱,恆温水箱的温度,先是五十度,再是二十八度,最後三十二度。在做這個巧克力的時候,全程不要碰水,碰水的話就容易影響巧克力的口感,之後將它倒在模具裏,等它在室温狀態凝固成塊,巧克力就做成了。
可可果做巧克力為什麼要發酵
未經發酵的可可豆不但香氣和風味低劣,而且組織結構發育不夠完全,缺少脆性。發酵後可可果子葉部分分離,色素細胞碎裂,可可鹼和鞣質含量下降,糖轉化酸導至含糖量也下降,而果膠含量增加,蛋白質酶解成為可溶性含氮物,由於這一系列的生物化學變化,發酵的可可豆焙炒後才具備巧克力特有的優美香味。可可豆發酵温度一般為不超過50℃,平均時間約5~6天,甚至更長。
可可果是什麼
1.可可果是原產於熱帶美洲的梧桐科喬木的植物
2.其果實發酵及烘焙後可製成可可粉及巧克力。早在哥倫布發現美洲之前,熱帶中美洲居民,尤其是馬雅人及阿茲特克人,已經知道可可豆的用途。
可可果是哪個國家的
可可果生長在熱帶美洲。早在哥倫布發現美洲之前,馬雅人及阿茲特克人,已經知道可可豆的用途。16世紀可可豆傳入歐洲。精製成可可粉和巧克力;還提煉出可可脂。巧克力來自可可樹上的可可果豆,可可果是古代墨西哥“蛇神”的禮物,代表“喜悦的源泉”。
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