巴氏奶是純牛奶嗎?巴氏奶和常温奶的區別
目前市場上有很多牛奶,尤其以純牛奶最為常見,而隨着人們對巴氏奶的認識,總是容易純牛奶和巴氏奶的區分。那麼,巴氏奶是純牛奶嗎?巴氏奶和常温奶的區別是什麼?
巴氏奶是純牛奶嗎
巴氏鮮牛奶以新鮮牛奶為原料,採用巴氏殺菌法加工而成的牛奶,特點是採用72——85℃左右的低温殺菌,在殺滅牛奶中有害菌羣的同時完好地保存了鮮活營養和純正口感。從奶源到生產加工環節中絕不添加任何添加劑,所以保質期較短,且需要低温儲存。
普通常温奶是牛奶經過超高温瞬時滅菌的瞬間滅菌處理,完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。但是因為高温處理,牛奶的一些不耐熱營養成分如維生素等會遭到破壞,其中的乳糖也會會焦化,蛋白質與乳糖還會發生反應,破壞牛奶的風味。
而巴氏奶是一種“低温殺菌牛奶”,原奶中的有害微生物一般都已經殺死,但還會保留其他一些微生物,因此這種牛奶從離開生產線,到運輸、銷售、存儲等各個 環節,都要求在4℃左右的環境中冷藏,防止裏面的微生物“活躍”起來。
巴氏奶一般保質期很短,7天左右,玻璃瓶或是塑料袋裝放於冰櫃冷藏,而且一般純牛奶都有標識,國內普通牛奶大多都是純牛奶,不是巴氏奶屬於常温奶。
巴氏奶和常温奶的區別
巴氏奶是以新鮮牛奶為原料,採用巴氏殺菌工藝加工而成的鮮牛奶,特點是採用72——85℃左右的低温殺菌,保質期一般在7天左右,超高温滅菌(我們通常所説的常温奶)是指在135—150℃的温度下,進行4到15秒的瞬間滅菌處理,完全破壞其中可生長的微生物和芽孢,將牛奶中的有益和有害微生物全部殺死達到商業無茵的要求,保質期一般在6-8個月。從牛奶品質劣化程度看,巴氏奶乳清蛋白質變性率約為15.4%至20%,超高温滅菌奶為91%;巴氏奶B乳球蛋白變性率為 0.43%,超高温滅菌奶為 94.2%。從營養損失程度看,巴氏殺菌奶維生素C損失率為10%至25%,超高温滅菌奶為60%;巴氏殺菌奶維生素B1損失率為5%至10%,超高温滅菌奶為20%;巴氏殺菌奶葉酸損失率為10%,超高温滅菌奶為30%;巴氏殺菌奶蛋氨酸損失率為10%,超高温滅菌奶為34%;巴氏殺菌奶胱氨酸損失率為4.6%超高温滅菌奶為34%;巴氏殺菌奶的可溶性鈣損失較少,而超高温滅菌奶的可溶性鈣損失較多。
巴氏殺菌奶超高温滅菌奶
乳清蛋白質變性率15.4%91%
B乳球蛋白變性率0.43%94.2%
維生素B1損失率5%20%
葉酸損失率10%30%
蛋氨酸損失率10%34%
胱氨酸損失率4.6%34%
可溶性鈣損失很少很多
據歐洲市場調查機構EURO MONITOR 2003年提供的數據表明,巴氏鮮奶的市場份額在加拿大佔了99.9%、美國為 99.7%、日本99.3%;英國、荷蘭、澳大利亞、新西蘭等國的比例亦在95%以上;我國的寶島台灣,2005年的巴氏奶消費略有下降,約為85%,而常温奶則為15%左右,但2006年又有明顯的反彈,上升指數有望達90%,上升的速度、指數明顯大於常温奶。另從國外的巴氏奶的售價來看,它的售價比 UHT奶要貴出一半左右,巴氏奶的這種加工方法及其產品消費,已得到人們的認可和廣為接受,並已成為全球乳品消費的主流,成為一種時尚的消費。它在大部分的奶業發達國家中所佔的市場份額,也是佔有絕對優勢的。
如何識別巴氏奶
保質期7天以內,並標註有“巴氏滅菌”字樣。
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