麻婆豆腐可以放老抽嗎 當然是可以的
麻婆豆腐可以放老抽,但是這個放的時機也是很關鍵的,一般建議在勾芡的這一步放會比較好。
麻婆豆腐可以放老抽嗎
麻婆豆腐可以放老抽,在勾芡的時候放。
將豆瓣和醬油裝一個碗裏,蒜苗切碎,豆豉用刀壓成茸或剁成細末,將澱粉、味精放一個碗里加水兑成芡汁。
麻婆豆腐的烹飪技巧
1、麻婆豆腐的豆腐要選用嫩又不易碎的口感最好,以南豆腐做麻婆豆腐為佳。
南豆腐,又稱嫩豆腐,即以“石膏”做凝固劑而成的豆腐。其特點是色澤白,質地軟嫩、細膩,口感清香,其最能體現麻婆豆腐的白、嫩、燙、活的特點。
2、用沸騰的淡鹽水焯燙豆腐,可以很好的定型,還能去除豆腐澀味,同時還能保持豆腐口感細嫩;如用開水煮過,會韌勁過大、口感不好。
3、豆瓣醬裏的豆瓣最好先切細,肉末抄前,最好用料酒、食鹽醃漬20分鐘。
4、自己製作的花椒粉口感會更好,花椒先用鍋炒香,碾碎,最後趁熱撒在豆腐上,這樣更能提升香熱麻辣的口感。
麻婆豆腐的特色
麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字,也稱之為八字箴言。
麻:指豆腐在起鍋時,要灑上適量的花椒末。花椒最好用漢源貢椒,麻味純正,沁人心脾。 如若別地花椒,麻味卡喉,令人氣緊。
辣: 選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣,剁細鍊熟,加以少量熟油、海椒烹膾豆腐,又辣又香。
燙:豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的温度,不容易冷卻。每下一次筷子,吃到的都是剛出爐的味道。
香:起鍋立即上桌,聞不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水鏽味,也沒有各色佐料原有的難聞氣味,只有勾起食慾的香味。
酥: 煉好的肉餡子,色澤金黃,紅酥不板,一顆顆,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。
嫩:豆腐下鍋,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。
鮮: 麻婆豆腐的原料,俱皆新鮮,鮮嫩翠綠,紅白相宜,色味俱鮮,無可挑剔。
活:指麻婆豆腐店的一項絕技:豆腐上桌,寸把長的蒜苗,在碗內根根直立,翠綠湛蘭,油澤甚豔,彷彿剛從畦地採摘切碎,活靈活現,但夾之入口,俱皆熟透,毫無生澀味道。
四川麻婆豆腐的做法
豆腐500克,瘦豬肉200克,小葱30克,郫縣豆瓣醬、姜、蒜、醬油、油、澱粉各適量,花椒粉、味精、鹽、白糖各適量
做法
1.豆腐切小方塊,姜、蒜拍碎切成末,小葱切成葱花。
2.豬肉切成末;澱粉調成芡汁。
3.鍋中放油,開火燒熱,下入肉末、薑末、蒜末和豆瓣醬,炒香。
4.加入適量清水和醬油、鹽、白糖、味精,放入豆腐,輕輕翻炒片刻。
5.大火燒開後,轉為小火,蓋上蓋子燜燒5分鐘。
6.兑入芡汁,撒入葱花和適量花椒粉,略翻炒一下即可出鍋。
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