麻婆豆腐是用老豆腐還是嫩豆腐 都可以做
麻婆豆腐其實用老豆腐和嫩豆腐都是可以做的,老豆腐比較好操作,嫩豆腐比較容易碎掉,但是口感比較好。
麻婆豆腐是用老豆腐還是嫩豆腐
做正宗的麻婆豆腐老豆腐好,因為豆腐必須要爆鍋後,才能添湯勾芡成品。
如果你買的是嫩豆腐的話需要在水裏小煮一下,否則爆不了鍋,做出來的麻婆豆腐不好吃,並且嫩豆腐十分易爛影響感觀。
嫩豆腐和老豆腐的區別
老豆腐就是北豆腐,嫩豆腐就是南豆腐。
南豆腐又稱石膏豆腐,它使用的成型劑是石膏液,質地比較軟嫩,細膩。北豆腐又稱滷水豆腐,顧名思義它的成型劑是滷水,相比南豆腐質地要堅實一些,切面也不如南豆腐細滑。隨着食品市場的豐富,現在又有了很多新型的豆腐可供選擇。挑選豆腐是有訣竅的,優質的豆腐切面比較整齊,無雜質,豆腐本身有彈性;劣質豆腐則不然,切面不整齊有時還嵌有雜質,容易破碎,表面發黏。
北豆腐或稱北方豆腐,又稱老豆腐、硬豆腐。指用鹽滷作凝固劑製成的豆腐,其特點是硬度、彈性、韌性較南豆腐強,含水量較南豆腐低,一般在80%~85%之間,口味較南豆腐香。
從外觀上看:
南豆腐色澤白,非常嫩。而北豆腐則相對發黃,比較老。
從製作上看:
南豆腐是用石膏作為凝固劑的,而北豆腐是用鹽滷作為凝固劑的。
平時我們去超市裏買的一盒一盒的豆腐,都是南豆腐,水分比較多,也比較嫩,不適合炒菜,但可以用來做湯。飯館裏的小葱拌豆腐,也都是用的南豆腐。
而超市裏現做的那種一塊一塊的豆腐,基本上都是北豆腐,看上去比較老,可以用來炒菜。
麻婆豆腐的特色
麻婆豆腐廣受歡迎,流傳各地,做法也有許多不同。最大的改變之一,是陳興盛飯鋪自己所調整,亦即將材料的牛肉改為豬肉,以便不吃牛肉的食客也能品嚐,但若干老食客對此改變評價不一。該店後來又改回專用牛肉,但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受。其次則是增加了豆瓣醬,乃至於公認以郫縣豆瓣最佳。當代麻婆豆腐講究麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(豆腐完整不爛)、酥(牛肉末酥香)等特色。
家常麻婆豆腐的做法
材料
原料:豆腐300克,豬肉餡100克,香葱1棵,生薑1小塊,大蒜6瓣,花椒1大匙,澱粉適量,幹辣椒2個
調料:食用油30克,香油1大匙,醬油1/2大匙,豆瓣醬1大匙,白糖2小匙
做法
1、豆腐切丁,香葱、生薑、大蒜、幹辣椒切細末備用。
2、鍋內放入油燒熱, 先爆香葱末、生薑末、大蒜末、幹辣椒末和豆瓣醬,再放入豬肉餡炒熟。
3、加入適量水,煮開後加入豆腐丁、醬油、白糖煮3分鐘。
4、再用水澱粉勾芡後盛入盤中。
5、燒熱香油,爆香花椒,將花椒油淋在豆腐上即可。
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