白斬雞怎麼做又鮮又嫩 跟着這個步驟學
白斬雞雖然好吃,但是要做出又鮮又嫩的白斬雞確是不簡單的,但是也是可以通過學習來實現的,白斬雞又鮮又嫩的關鍵在於浸雞這一步。
白斬雞怎麼做又鮮又嫩
雞宰殺後用八成熱的水燙透,煺去毛挖去內臟,洗淨後放在開水鍋中(以淹沒雞為度),用小火約浸1小時左右(水不能滾沸,以免雞皮破裂),即可撈起劈成兩半備用。做白斬雞要用鮮嫩肥美的土雞雞種,例如三黃雞、清遠麻雞、浦東雞等。燙雞的時候拿出一個大盆放入涼水,最好再加入冰塊。雞燙好了小心撈出浸入冰水中大約15-20分鐘。要動作小心,千萬不要弄破雞皮。浸熟的雞迅速放進冷(冰)水中冷卻,能使雞肉爽滑,雞皮更有彈性。
白斬雞的營養價值
雞肉每百公克含有水分74%、蛋白質22%、蛋白質2.2%、鈣13毫克、磷190毫克、鐵1.5毫克等,雞肉也含有豐富的維生素A,另還含有維生素C、E等。
雞肉不但含脂肪量低,且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸,為小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中病後虛弱者理想的蛋白質食品。
做白斬雞的小訣竅
雞肉煮好後撈出立即用冰水來浸泡,雞皮才會爽脆。
蝦眼水是指大火燒開鍋中的水後,火轉得非常小,鍋中的水只冒出非常小的泡泡來。泡泡的大小像蝦的眼睛一樣,這種水來煮雞會有慢慢浸泡的細膩感覺。這種做法還可以用來製作四川的口水雞等。
白切雞也可以用電飯鍋或電高壓鍋來做哦,只需放少許的水哦。
做白斬雞宜選用土雞。我覺得兩斤多重的合適了,太大了脂肪多油膩也不容易熟,我買的是兩斤半的這個時間已經完全熟透,挨近骨頭的部位未見有血絲哦,肉質也非常細嫩。如果喜歡吃骨頭見血的口感可以縮短烹製時間,視雞大小調整。
三大雞種小知識
1、芝麻雞——體形較小,肉質結實,但部分人嫌它肉質粗糙,多用作煲湯。
2、三黃雞——體形肥大,肉質滑溜,但有人嫌她太稔,作白切雞或豉油雞較適合。
3、清遠雞——較其它雞種瘦,肉質纖維具口感,不太實也不太稔,最宜作蒸雞用。
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