毛肚怎麼處理才脆 鮮毛肚怎麼處理才脆
毛肚如果處理的好口感十分的香脆,Q彈有嚼勁,處理的不好就會很硬甚至幾乎難以下嚥。那麼,毛肚怎麼處理才脆?鮮毛肚怎麼處理才脆?
毛肚怎麼處理才脆
毛肚口感脆嫩,爽口化渣,幾乎是四川火鍋必上的一道菜。説起毛肚,其實是牛的四個胃中第三個胃,胃內有許多大小不同的葉瓣,葉瓣表面有粗膜。市售的毛肚分為新鮮毛肚和乾製毛肚,但都必須經過發制才能食用,若直接入鍋涮燙食用,其口感則如同嚼橡皮,很難下嚥。
先把毛肚用生物酶作嫩化處理,即把毛肚中結構複雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解,使部分氨基酸與氨基酸之間的連接鍵發生了斷裂,破壞了它們的分子結構,從而提高毛肚的嫩度,增強毛肚的持水性能,使毛肚更脆。
生物酶處理毛肚有害嗎
用生物酶發制的毛肚,其營養成分幾乎沒有受到損失,並且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時間稍長,毛肚的水分也不易損失,從而保持了毛肚的脆嫩質感。
具體步驟
1、選料:一般選用新鮮毛肚或乾製毛肚。新鮮毛肚即是直接割取下來的毛肚;而乾製毛肚實為鹽漬毛肚,它是把新鮮毛肚用鹽醃漬出水分後略風乾製成,這樣更利於貯藏和運輸。
2、處理:新鮮毛肚洗淨黏液,颳去粗膜,即可。而乾製毛肚則是須先將其鹽分漂淨,除去雜質,整理乾淨後,再放入清水中泡漲(吸收部分水分)。
毛肚的做法川汁毛肚
材料:
毛肚300克,火鍋調料、油菜、味精、鹽、雞粉、料酒、辣椒粉、花生油、辣椒油、葱各適量。
做法:
1、將毛肚洗淨切長條,油菜洗淨待用。
2、香葱切末,油菜焯水過涼後圍深盤四周,毛肚焯水。
3、鍋燒熱油,下入葱花、火鍋料炒香,烹入料酒、鮮湯燒開,調味,倒入毛肚,勾薄芡,倒入盤中,撒上辣椒粉、香葱,燒熱辣椒油,澆在菜上即可。
酸辣牛百葉
白、綠相間,入口脆嫩,鮮香微有酸辣。
材料:
主料:牛肚100克,調料:香菜50克,植物油10克,香油1克,味精1克,胡椒粉1克,辣椒(紅,尖,幹)5克,大葱3克,姜2克,白皮大蒜2克,八角2克,豌豆澱粉5克。
做法:
1、牛百葉泡洗乾淨後,放入開水鍋內,加入葱段、薑片、大料煮熟撈出;
2、用冷水過涼後切成細絲;
3、香菜洗淨去葉,將梗切寸段,幹辣椒切細絲;
4、炒鍋上火,倒入植物油10克,燒熱後投入蒜片,放入辣椒絲,葱薑絲,百葉絲,烹入料酒翻炒幾下,再放入其他調料翻炒,加入香菜段,淋入水澱粉,滴入明油,出鍋裝盤即可。
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