新鮮豬肉怎麼挑選與處理才幹淨
豬肉不同部位的肉都有不同的挑選技巧,更需要不同的處理清洗技巧才能更加的乾淨,製作出來的料理才會更加的好吃,下面我們就來看看豬各部位的肉怎麼挑選與處理。
豬肉部位挑選法則
1.三層肉:
三層肉是過年拜拜最重要的祭品之一,可做為東坡肉、蒜泥白肉等年節料理,因為是瘦肉與肥肉交替,所以又稱做五花肉。
挑選重點:肉色紅、有彈性
選購時應先仔細看外觀顏色,以顏色偏紅為主,若顏色偏褐色或紫色則代表不新鮮。再用手指輕輕壓於肉身,陷下去可立即恢復原狀的即是新鮮三層肉。此外,三層肉最上層的油花最為重要,以佔滿1/3為標準比例,吃起來有肥有瘦、口感恰到好處。
油脂佔1/3最佳。傳統市場販售的三層肉為一大片,可請老闆現場現切。
處理方式:買回來的三層肉若尚未切塊,可順着豬肉自身的紋路「逆方向」斜切成片狀,較為省力。先用滾水汆燙,用冷水將多餘血水及雜質沖洗乾淨,放涼後再分袋包裝,直接放入冰箱冷藏即可。
2.絞肉:
絞肉屬於半成品,因為肉品經過切割後會直接接觸空氣,接觸空氣越久越容易變質,所以選購時儘量以當場現絞的絞肉較佳。若攤子上只有已經絞好的絞肉,挑選時可觀察容器底部是否有血水,若有血水則代表不新鮮,新鮮的豬絞肉會呈紅色。絞肉一般可做成水餃及肉丸子等料理。
處理方式:
姜切碎、洋葱切末,將新鮮絞肉加入薑末、洋葱末、黑胡椒及鹽,分量可依個人喜好拿捏。用手將絞肉及調味料抓均勻,最後分袋包裝放入冷凍庫即可。要料理時需先拿出解凍約1小時。
3.豬腳、蹄膀:
豬腳及蹄膀,一般家庭年節都會用來做成滷豬腳及滷蹄膀等料理。豬腳和蹄膀在豬肉攤的數量較少,若要購買最好事先請老闆預留。
左為豬前腿,右側兩支則為豬後腿肉。
挑選重點:肉色粉紅、表層有油脂
喜歡吃較肥的豬腳可挑選前腿肉,喜歡皮包骨口感的則可挑選後腿肉。一般購買豬腳都可看得到豬肉的骨頭,若骨頭中的骨髓呈現鮮紅色澤代表新鮮,呈現暗紅或紫色則不新鮮。
新鮮豬腳
完整蹄膀
蹄膀就是大腿肉,下面連結豬腳,外層為油脂豐富的肥肉、內裏則為瘦肉。用一整塊沒有切過、外觀完整的蹄膀料理,吃起來最新鮮、口感最佳!豬腳、蹄膀選購時可先看肉質呈現粉紅色為佳,摸的時候,最好肉上還有一層油油的油脂,代表肉品未進過冰箱。若是進過冰箱再拿出來,則會出現濕濕的水氣,表示較不新鮮。
處理方式:買回家的豬腳、蹄膀先用水沖洗乾淨,放入密封袋中,再置於冰箱冷凍一天。第二天自然褪冰後,用滾水稍微汆燙,再放入冷水中沖泡約10分鐘,這樣一來,年節經過料理後的豬腳及蹄膀吃起來就會相當Q嫩。
4.里肌肉、梅花肉:
里肌肉是豬身背部中央的肉,肉質較細且夾雜適當油花且口感柔軟,梅花肉介於里肌肉與豬上肩之間,瘦肉中有網狀的油花,吃起來肉質較粗。不少家庭過年喜歡用里肌肉片和梅花肉片來煮火鍋。
一般超市以冷凍肉片較多,傳統市場的現切肉片,選購時先看顏色,若呈現鮮紅則代表新鮮,再摸肉質,若有彈性代表豬隻健康,聞起來沒有異味即可購買,最後請老闆依個人喜好切成肉片厚度。
處理方式:可先將豬肉片放入密封袋中,再依照個人喜好放入酒、迷迭香、橄欖油及鹽等香料,密封后再放入冰箱冷藏醃漬,要料理時取出即可直接煎、烤。
豬肉料理小訣竅
滷肉:將豬肉以醬油稍微醃2分鐘,再以攝氏120度中油温炸至金黃色。油炸過後不僅可以去除豬肉腥味,且更容易入味上色,減少滷的時間。
內臟:豬肚、腸等內臟先以太白粉搓揉去除黏液,再用啤酒搓洗去腥,之後可以將內臟浸泡在啤酒中約2~3分鐘,軟化內臟組織,再做為料理使用。
炒肉:將豬肉先以少許鹽、糖、水及蛋白醃漬,不僅能去除腥味,水與蛋白還能使豬肉更加軟嫩。
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