臭豆腐是怎麼醃製的 其實並不難
臭豆腐是一個神奇的東西,跟榴蓮一樣有着不好聞的味道,但是愛吃的人都是愛吃得不得了,下面介紹臭豆腐是怎麼醃製的 其實並不難。
臭豆腐是怎麼醃製的
製作臭豆腐其實並不難,重要的是要經過長時間的發酵,長時間的等待才能完成。下面我們就來了解臭豆腐製作工藝的步驟。
(1)首先製作豆腐,將優質黃豆用清水泡發,泡好後用清水洗淨,換入清水20~25kg,磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的温水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內兑入沸水拌勻後再擠,如此連續豆渣不沾手。之所以要在豆渣中加水再擠,是為了能夠將豆渣中殘留的營養成分徹底擠出來。
(2)豆漿擠完之後,將表面的泡沫撇去,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉後,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min後即成為豆腐腦。
(3)將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特質的,壓得比我們一般吃的豆腐要硬,但比豆腐乾又軟。
(4)發酵,將做好的豆腐一板一板地上架,木質架子可以放十幾層豆腐,中間可通風,抹上鹽,點上黴菌(菌種溶化在水中,用手指蘸了彈在豆腐上),在無陽光直曬的通風房間裏放兩至三天,夏天屋中氣温可在32度上下,豆腐會長出一寸長的白毛,即黴菌。
(5)發酵後的處理將青礬(青礬是商家為促進發酵使用的,家用時可以儘量不要使用)放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好後取出,用冷開水略洗,瀝乾水分即可。
(6)根據不同地區的口味和特色,再進行加工。
臭豆腐介紹
臭豆腐,中國傳統特色小吃,在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異,有北方和南方的不同類型,臭豆腐在南方又稱臭乾子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長,是一種極具特色的中華傳統小吃,古老而傳統,令人慾罷不能。製作材料有大豆、豆豉、純鹼等。
臭豆腐的臭味怎麼做出來的
正經臭豆腐的臭,祕訣就在於“臭滷水”。在製作過程中,需要把豆腐浸泡在“臭滷水”中發酵。
而不同的生產者製作臭滷水的方式也會有所不同,比如有的用肉和稻草放置在露天,任其腐爛、發酵上幾個月的時間,就可以獲得含有各種微生物的發酵液,也就是臭滷水了。
而有的是用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進行發酵,但是需要放置更長的時間來發酵,才能獲得合格的臭滷水。
孕婦可以吃臭豆腐嗎
孕婦是不適合吃臭豆腐的,首先臭豆腐屬於醃製品,裏面本身就會滋生很多細菌,並且化學元素也比較多。其次,臭豆腐屬於油炸食品,而重複使用的食用油,會發生分解或其它反應,產生許多對人體有害的物質。孕婦進食後,很可能會產生頭暈、噁心、嘔吐、腹瀉、呼吸不暢血壓升高等症狀,所以懷孕時還是不吃臭豆腐的好。
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