臭豆腐怎麼炸才蓬鬆 臭豆腐炸起泡技巧
我們在外面吃的臭豆腐很大一塊,吃起來又蓬鬆又酥脆,但是在家炸臭豆腐就很難炸成這樣。臭豆腐要怎麼炸才會蓬鬆呢,下面教大家幾個技巧。
臭豆腐怎麼炸才蓬鬆
這個要在製作臭豆腐前,點漿用的凝固劑和製作工藝都有關係。關鍵還是豆腐原胚的問題。
調料:植物油100克,辣椒油50克,醬油50克,味精2克,香油25克 油炸臭豆腐的特色:聞起來臭,吃起來卻香,外焦裏嫩,香辣味美。
1、將青礬放入桶內,再倒入沸水用棍子攪動,然後放入豆腐,浸泡2 小時後撈出冷卻;
2、再放入滷水中,主要還需看胚子的軟硬,硬的可多泡一下,輕的則少泡一些時間;
3、滷好後取出,用冷開水稍洗一下,裝入篩子內瀝乾水分,洗後的水留着繼續洗,洗到水濃時倒入滷水內;
4、辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兑成汁;
5、將油燒沸,滷好的豆腐逐塊下入油鍋,炸約5 分鐘,成外焦內嫩撈出;6.瀝油後裝入盤後用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼,將兑好的辣油汁調勻,淋在豆腐眼內即成。
臭豆腐炸起泡技巧
1.臭豆腐是湖南省傳統小吃產品,其外焦、內嫩、香辣的獨特風味,深受國內外人士的好評,許多外國朋友專程前來考察製作臭豆腐的詳細過程,對此表示了濃厚的興趣;
2.滷水的製作方法:用冷水15 公斤,放人豆鼓3 公斤,燒開後再煮半小時左右,然後將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻後,加入純鹼200克、青礬100克、香菇200 克、冬筍4 公斤、鹽0.75 公斤、茅台酒150克以及豆腐腦1.5公斤,浸泡約半個月左右(每天攪動一次),發酵後即成滷水。滷水切勿沾油,要注意清潔衞生,防止雜物混人,而且要根據四季不同氣温靈活掌握,使之時刻處於發酵的狀態。
連續使用,隔三月加入一次主料,做法和份量同上(但不要加青礬和鹼),同時要注意經常留老滷水(越久越好)。檢驗滷水的正常標準是要發酵,如果不發酵,氣味不正常時,就要及時挽救。其辦法是用於淨火磚燒紅,放在滷水內,促使發酵,同時,還要按上述配方適當加一點佐料進去,使其發酵後不致變味(每次浸泡的取出後,滷水內應加入適量的鹽,以保持鹹淡正常);
3. 因有過油炸制過程,需準備植物油1000克;
4. 用滷水浸泡豆腐時,春、秋季浸泡3 至5 小時,夏季1 至2 小時,冬季6 至10 小時;5. 炸至豆腐時如火大時移用小火,以炸焦透為準。
炸臭豆腐注意事項
(1)在製作臭豆腐時,用作密封的材料要有一定的透氣性,如荷葉、紗布等,而不要用塑料薄膜之類不透氣的材料,避免肉酥梭菌的生存和繁衍。
(2)在食用前,最好是將臭豆腐在鍋內蒸半小時,以殺死肉毒梭菌。
(3)在食用臭豆腐時,不妨夾在饅頭裏或者和粥一起吃,口感最好。
(3)臭豆腐一次不要食用過多,以限制毒菌的攝入量,防止中毒。
(4)吃完臭豆腐之後,可以多吃一點新鮮蔬菜、水果等。
(5)炸臭豆腐含鹽量超標,不符合每人每天攝鹽量不超過6克的標準,尤其高血壓患者更要注意;身體健康的人也應設定上限,每天最好別超過一塊。
(6)炸臭豆腐一般是以新鮮豆腐短暫浸泡“臭滷水”,讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質,進而使豆腐的組織鬆弛,散發出臭味,然後再油炸,營養含量下降,因此儘量少吃。
炸臭豆腐的營養價值
炸臭豆腐在很多眼裏都是不健康的、都是致癌的,都是不能吃的東西,其實這是對炸臭豆腐的不公平“審判”。炸臭豆腐還是有它的營養價值,因為臭豆腐中富含植物性乳酸菌,具有很好的調節腸道及健胃功效。
豆腐以優質黃豆為原料,不僅有很高的營養價值,而且有較好的藥用價值。古醫書記載,臭豆腐可以寒中益氣,和脾胃,消脹痛,清熱散血,下大腸濁氣。而且,豆製品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性,多吃對健康並無益處。
此外,臭豆腐它在製作過程中,能合成大量維生素B12。人體缺乏維生素B12,會加速大腦老化,容易引起老年性痴呆。因此,吃臭豆腐還可以預防老年痴呆症哦。
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