紫甘藍變藍是為什麼?紫甘藍變藍能吃嗎?
紫甘藍顏色豔麗口感清脆,不管是烹炒還是涼拌都是一道可口菜餚,但是紫甘藍靚麗的顏色在烹飪中有時會變成藍色甚至變烏,看上去影響美觀食慾,那麼紫甘藍變藍是為什麼?紫甘藍變藍能吃嗎?
紫甘藍變藍是為什麼
其實,這是正常現象。不過是食品中的花青素類物質在不同酸鹼度下的變化罷了。
紫甘藍變色,是由於紫甘藍的細胞內的花青素的作用。
花青素為一種水溶性的植物色素。從廣義上看,屬於黃酮類化合物。存在於液泡內的細胞液中。花青素的顏色因酸鹼度不同而改變顏色,細胞液呈酸性則偏紅,細胞液呈鹼性則偏藍。
花青素(anthocyanins)是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。經由苯基丙酸類合成路徑(phenylpropanoidpathway)和類黃酮生合成途徑(flavonoidsbiosyntheticpathway)生成。影響花青素呈色的因子包括花青素的構造、pH値、共色作用(copigmentation)等。果皮呈色受內在、外在因子和栽培技術的影響。光可增加花青素含量;高温會使花青素降解。
紫甘藍:紅(酸)~紫(中)~綠(鹼)變色
紫甘藍在水中呈暗紫色
紫甘藍在白醋中呈紅色
紫甘藍在純鹼溶液中呈藍色
紫甘藍在食用鹽溶液中呈藍紫色
紫甘藍在肥皂水中呈綠色
紫甘藍在蒸餾水中呈藍紫色
紫甘藍指示劑的變色範圍如下:
PH<6.5粉紅色
7.0 7.5 8.5 PH>12.5黃色 怎樣讓紫甘藍不變藍 把紫甘藍切成塊,用開水一焯,菜葉和水都會變成藍色。紫甘藍裏天然的花青素在中性條件下是藍紫色,而偏鹼性時會變為藍色。北方地區基本上都是鹼性水,所以煮菜、焯菜之後,菜葉會從紫紅色變成藍紫色。 和烹調綠色蔬菜正好相反,如果要讓紫甘藍的顏色變得好看,需要創造酸性條件。所以炒紫甘藍,蓋着鍋蓋就利於顏色的保持。稍微加點醋,顏色會更紅豔好看。 紫甘藍怎麼保存 如果你想暫時儲存面前的紫甘藍的話,最好不要把它切開。一些人往往會順手儲存半個或者不完整的捲心菜,這樣很容易喪失掉菜裏的維生素C,更何況從切開口開始很容易變質。如果你必須存儲一半的捲心菜,就用塑料袋把它緊緊的裹起來,再放到冰箱裏。 為了為防止乾燥變質,保留據紫甘藍應有的營養和清爽的口感,可以用保鮮膜將其包好放入冰箱內冷藏保存。保存是時間最長為兩週。但是如果你買的是皺葉紫甘藍,一週內就食用掉,不要保存更長的時間。 用刀從紫甘藍的根部至菜芯斜切可以很容易地剝掉外皮,然後按紫甘藍的層從外到內層層食用,不要切開食用。這樣可以使據捲心菜一直保持新鮮和營養。 如果據紫甘藍的一部分發生了枯萎和黴變,剝乾淨後再保存,不然很容易引起其他部分的變質,最後使整個紫甘藍都不能食用。
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