雞爪為什麼用鹼發 雞爪用鹼發的原因
外面賣的雞爪總是比家裏的雞爪大些,好吃些,尤其是滷雞爪更受人喜愛,滷雞爪之所以這麼大是因為用了鹼,但是是可以吃的鹼,健康的。
雞爪為什麼用鹼發
雞爪裏面用的鹼不是工業鹼,用的是食用鹼,食用鹼是可以用在食物裏面的。食用鹼和小蘇打本質上是沒有區別的,很多地方都把食用鹼和小蘇打畫等號了。食用鹼是固態的,顏色很白,溶於水的速度是非常的快,這是一種食品酥鬆劑和肉類嫩化劑,能讓乾貨迅速的漲發,還能軟化纖維,去除麪糰的酸味,還能讓食品的色香味形變好。
雞爪用鹼發的原因
雞爪用減法比較大,雞爪是不能放在鹼液裏面浸泡的,泡了雞爪的皮會爛,只需要將雞爪放在濃度適中的鹼液裏面,攪拌幾下就可以了。食用鹼雖然是沒有什麼營養的,但是它在食物烹飪的過程中,它的水溶液是電解質,會讓食品裏面的蛋白質分子吸水能力變強,能讓原料的漲發速度變快,不過用的時候要注意用量,還有用的時間。
虎皮雞爪的做法
調料:雞爪、薑片、大蒜、幹辣椒、料酒、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、豆鼓香辣醬、香油、白醋、蜂蜜。
1、雞爪洗淨後,剪去指甲,再將雞爪切開兩瓣;
2、鍋中放入清水,倒入雞爪、加入薑片、料酒煮開2分鐘後撈出;
3、雞爪衝去浮末,瀝乾水份(最好是攤開,讓水份風乾);
4、將白醋和蜂蜜水混合後,均勻刷在雞爪上,可反覆刷兩三次,以便在炸制時形成脆皮;
5、鍋中倒入油,五六成熱時,小心放入雞爪炸制;
6、準備一碗冷開水,最好放入些冰塊,將炸成金黃色的雞爪撈起瀝乾油後,迅速放入冷水中浸泡,回軟漲發;
7、雞爪泡發2個小時後,撈出,放入蒸鍋中蒸蒸15分鐘;
8、在蒸制時可來調製調料:將大蒜末、幹辣椒段、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、豆鼓香辣醬、香油、混合;
9、將混合後的調料倒在蒸後的雞爪上,趁熱把雞爪和調料拌勻,再入蒸鍋蒸20分鐘即可。
做虎皮雞爪的技巧
1、雞爪焯水後和刷脆皮水後,儘量風乾水份,以免在炸時爆油。
2、雞爪在炸時,開中小火,以免火太大,雞爪爆皮,爆油,實在怕油濺,可用鍋蓋蓋上,但要留點小縫,以免鍋中形成蒸汽在蓋上,滴到油中再次爆油。
3、雞爪在水中泡發時間最少是1個時,時間太短,雞爪皮泡脹不起來,形成不了虎皮。
4、雞爪先蒸下,是為了雞爪稍軟,趁熱拌入調料,可讓雞爪更好吸收調料味。
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