松江鱸魚怎麼做?松江鱸魚養殖技術
松江鱸魚是一種特產魚,從古到今由來已久,甚至不少文人都感歎其味鮮美。那麼,松江鱸魚怎麼做?一起來看下松江鱸魚養殖技術吧。
松江鱸魚怎麼做
清蒸鱸魚的做法:
【主料】鱸魚1條(挑魚不要挑大,1斤2兩以內為好)、大葱、姜、小葱、香菜
【輔料】鹽、純香麻、胡椒粉、李錦記蒸魚豉油、料酒、油、自制混合豉汁料
步驟:
1.將斬殺好的鱸魚清洗乾淨,將少許精鹽倒入掌心,揉開,塗沫魚身內外、撒上少許胡椒粉,輕拍少許料酒,鋪上姜碎醃製10分鐘;
2.將蒸魚盤內抹上一層薄薄的油,薑片及大葱葱白段間隔鋪在盤中央,將醃製好的魚擺上;調製蒸魚淋汁,我個人喜歡用李錦記蒸魚豉油+ 自制混合豉汁料+料酒少許+純香麻油少許調製;
3.蒸鍋內水滾開後,將蒸魚盤放入,將蒸魚淋汁小碗盛裝放入(不要澆到魚身上),蓋嚴鍋蓋,隔水旺火蒸制8分鐘左右(時間視魚大小及是否改刀可調整)熄火,虛蒸1-2分鐘,立即起鍋;(蒸魚的最高境界是蒸好的魚肉呈“蒜瓣肉”狀,此時口感最為鮮美。)
4.利用魚蒸制的時間可以做以下工作:將姜及小葱切絲浸涼白開備用;將3中蒸好的魚取出,倒掉蒸魚時滲出的汁水,鋪上薑絲、葱絲,及香菜碎,澆上3中蒸好的蒸魚淋汁;將燒滾的油快速澆在盤面上OK上桌;
烹飪技巧:
1.魚要生猛鮮活,活魚清蒸最美;蒸魚講究的是原汁原味,力求鮮活,滋味最佳。我是個“老派”之人,如果要吃清蒸魚或生滾魚粥,一定是要趕在開飯前去現買現殺的。那些殺魚後放2個鐘再拎出來蒸着吃的所謂“營養吸收最好”的理論令我無語,不算挑剔的舌頭告訴我,魚斬殺後10分鐘、30分鐘、1個鐘,2個鐘、肉質、口感及鮮度徑渭分明,放兩個鐘的魚燒着吃都勉為其難更別提清蒸着吃;
2.魚上鍋蒸之前,醃製時間不要太長,以10分鐘為佳。因為鹽有滲透和凝固蛋白質的作用,放置時間過長會使肉質發硬影響口感;
3.蒸魚時,蒸魚汁和魚最好分開蒸,最後再澆上去,是因為醬汁和食材過早混合,在高温蒸煮的過程中會發生些許化學物理髮應,影響魚肉的肉質細嫩口感;調製好的蒸魚汁也可以不蒸,但籟籟反覆嘗試過蒸過的蒸魚汁不帶醬汁裏的些許澀味,口感更鮮美;
4.蒸魚盤內抹上一層薄薄的油,薑片及大葱段間隔鋪在盤中央,再將魚擺上,相當於將魚稍稍架空,有利於鍋內熱氣循環魚身均勻受熱;
5.清蒸魚講求一鼓作氣,一氣呵成。有三忌:一忌水未開而將魚放入;二忌中途開蓋泄氣;三忌蒸熟後長時間鍋內保温;
6.魚蒸好後最好移個盤,是因為蒸魚中滲出來的汁水,帶有很重的魚腥味,去掉汁水,是蒸魚不腥很重要的小竅門哦。
松江鱸魚養殖技術
一、魚池條件
池溏可以採用水泥池或硬質底土池,在池底或池壁鋪放一些竹筒,或用磚、瓦等堆成洞穴狀以適應松江鱸白天棲息在陰暗處、夜間出來覓食活動的特性。池溏的形狀以長方形為好,東西走向,長寬之比為2∶1,池溏坡度可以大一點,池底要平整,稍有坡斜度,利於排乾池水。池溏面積不宜太大,一般以300平方米~700平方米為宜,水深不超過1米。水源水質要好,魚池要緊靠水源,水源一定要是活水,不能是死水,循環水最好。
二、魚苗暫養
池溏經過藥物魚消毒後,必須待藥物毒性消失後,才可放入魚苗。暫養魚苗的池溏以300平方米為好,一般可放養松江鱸魚苗5000尾左右。在放入魚苗之前,池中需施放基肥,如糞肥、綠肥等。待魚池水質轉肥後,可放入一定數量的淡水蝦類,使其能繁殖幼蝦,作為松江鱸的餌料。
在松江鱸魚苗放入魚池以後,要以培育鰱、鱅魚種的方法進行飼養,使水中有豐富的浮游動物,但水質絕不能和培育鰱、鱅魚種一樣肥,要掌握在水中蝦類於凌晨時不因缺氧而浮頭為準,一般水中溶解氧要保持在5毫克/升以上。放養松江鱸魚苗的時間,可以在4月底至5月底這段時間內進行,從沿海淺海處和江河近海的水閘處,捕撈魚苗進行暫養,暫養到1個半月左右就應進行分塘飼養直至成魚。
三、成魚飼養
成魚魚池大小一般以700平方米左右為好,可分為單養和混養兩種。700平方米左右的單養魚池可投放夏花魚種1000尾左右,池溏中要適當放些肥料,經常投喂活蝦、小型底棲性魚類或活的蠅蛆。混養魚池一般效果較差,不宜提倡。必須注意混養的魚種,其適宜與草魚、鯿魚混養,而不宜與鰱、鱅魚種或親魚混養。
四、日常管理
松江鱸的生存條件要求極高,生態環境的要求也與家魚的飼養方法不一樣,故日常飼養管理就顯得特別重要。日常管理工作的重點是:每天早、中、晚必須巡視池塘,根據各種情況及時採取措施。每天黎明時檢查有否浮頭現象;松江鱸的食料小蝦、小魚有否缺氧現象;病魚、死魚是否及時撈掉。近黃昏時檢查有無浮頭的預兆,以保證夜間的安全。特別是在酷暑季節,天氣突變、悶熱無風、陰霾或降雨前後一定要加強巡塘,掌握魚情,經常注入新鮮水,水質保持良好,做好防逃、防病等工作。
五、魚病防治
白皮病
症狀: 發病初期,尾柄處出現一些白色小點,並很快的擴大,致使背鰭與臀鰭病變向體表至尾鰭基部發展,皆成白色,不久即死亡。
病原體 為白皮極毛桿菌,菌體為桿狀,頂端有1根~2根鞭毛。
病情況 在魚種和成魚階段均有發生,發病時間在6月~12月。
預防方法 保持魚池水質清爽,飼料豐富、新鮮。在捕撈操作時,儘量防止魚體受傷,放養魚種前,使用(2~3)×10-6濃度的硝酸亞汞洗浴1小時左右。若發現浸浴時魚有缺氧症狀,可進行充氣增氧。
治療方法: 硝酸亞汞(0.1~0.2)×10-6濃度全池潑酒;“五倍子”(2~4)×10-6濃度全池潑酒。
松江鱸有幾個鰓
江浙滬一帶的人堅信松江鱸魚有四個鰓,甚至稱其是四鰓鱸魚。
其實松江鱸與其他魚一樣,也只有兩個鰓。當松江鱸魚呼吸時,兩個鰓蓋同時一張一合,看上去兩邊共有四條鰓。那個被誤以為是鰓的其實只是不通水的假鰓。
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