蠔油變質是什麼味道的?優質蠔油應呈半流狀稠度適中
很多人炒菜有點手忙腳亂,甚至開蓋子的蠔油都來不及蓋上,導致蠔油變質都不知道。那麼,蠔油變質是什麼味道的?優質蠔油怎麼挑選?
蠔油變質是什麼味道的
蠔油是在加工蠔豉時,煮蠔豉剩下的湯,此湯經過濾濃縮後即為蠔油。它是一種營養豐富、味道鮮美的調味佐料,而不是像花生油,色拉油一樣的純油脂。在常温下,會變質的,如果低温保存會時間長些,但是也不能像植物油(動物油)那樣產期保存。
當蠔油開始分層時候已經在變質,但只要不過保質期,就仍然可以吃,味道也不會變的。
蠔油是油脂嗎
很多人以為蠔油是油脂的一種,其實蠔油跟醬油一樣都不是油脂,而是一種調味料。
蠔,又名牡礪。屬貝殼動物,形如淡菜。牡蠣廣東稱蠔,福建稱蠣。浙江稱蠣黃,北方稱海蠣子,蠣肉鮮美,營養豐富。可鮮食,加工乾製即成蠣豉,還可制罐頭、蠔油、蠔粉等。我國北方沿海及廣東均有生產,有人工養殖和天然生長兩種。北方生產的個頭小,廣東生產的個頭大。生產季節一般在十二月到來年三月份左右。
蠔豉(牡蠣幹)熬製成的湯,經過濾濃縮後即為蠔油。它是一種營養豐富、味道鮮美的調味佐料。蠔油做法程序繁多,最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度,此步驟亦是最花時間的程序,做出優質的蠔油應帶有蠔的鮮味。蠔油一般加有味精,另有用冬菇(香菇的一種)製造的素食蠔油。
蠔油使用方法
1、在冷菜和點心主食中的應用 主要以拌料和蘸食料的形式出現。如"蠔油拌麪"、"蠔油拌三絲",潮州的"白切雞"、"蘿蔔糕"以蠔油為味碟用於蘸食。
2、在畜肉類原料中的應用如"蠔油牛肉",牛肉頂刀切片,致嫩處理後,上漿劃油,調以蠔油,滑炒而成,成菜爽滑可口,鮮醇甘腴;煮肉做湯,略加蠔油,湯則更鮮,味則更醇。
3、在禽蛋類原料中的應用 如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等。
4、在水產類原料中的應用 如"蠔油青蟹"、"蠔油網鮑片"等。
5、在蔬菜類原料中的應用可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用於菜心、菜薹、食用菌及豆製品中,尤可顯示鮮美風味。如"蠔油生菜"、"蠔油菜薹"、"蠔油百頁結"等。需要注意的是,用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共用。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。怎樣使用蠔油很有講究,蠔油若在鍋裏久煮會失去鮮味,並使蠔香味逃逸。一般是在菜餚即將出鍋前或出鍋後趁熱立即加入蠔油調味為宜,若不加熱調味,則呈味效果將遜色些。
如何挑選蠔油
優質蠔油應呈半流狀,稠度適中。久貯無分層或澱粉析出沉澱現象。蠔油的質量以呈稀糊狀,無渣粒雜質,色紅褐色至棕褐色,鮮豔有光澤,具特有的香和酯香氣,味道鮮美醇厚而稍甜,無焦、苦、澀和腐敗發酵等異味,入口有油樣滑潤感者為佳。根據調味的不同,蠔油又可分為淡味蠔油和鹹味蠔油兩種。名產有海天蠔油,味皇鮮上等蠔油,三井蠔油,沙井蠔油,李錦記蠔油等。
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