茭白怎麼剝開 茭白這樣保存與挑選

10月份是茭白筍盛產期，品嚐新鮮肥美的茭白筍正當令，不過你知道茭白購買的時候如何挑選嗎，買回家後的菱白又如保保存與剝開嗎？

茭白筍小知識

茭白筍不是筍!是細菌感染的產物?

蘆筍雖然有個筍字卻不是筍，不過你知道茭白筍也不是筍嗎?即使它的口感、外觀跟竹筍差異不大，它在生物學上的分類卻更接近水稻。茭白筍為禾本科草本植物，是「菰菰」這種作物的莖，種植於水田和沼澤地，株高可達1～2.5公尺，跟稻、麥、玉米一樣都會結穗長出穀子。

我們食用「茭白筍」雖然是「莖」部，但它其實是所謂的「病態莖」。夏天高温時，菰菰容易被一種叫做「菰黑穗菌」的真菌感染，嫩莖受到刺激後會不斷增生細胞，之後養分逐漸儲存到這個膨大的部位，便成為一般人熟悉的白嫩「茭白筍」。而正常生長、未受感染的茭白筍莖則像水稻般細長，僅會開花抽芽但不會膨大，不具食用價值，被視為無用的公株。

有時候你可能會看到市售的茭白筍中有黑點，其實就是菰黑穗菌的孢子，少數並不影響食用，僅賣相較差;但若數量過多，或茭白筍變成深棕色，就代表黴菌生長得太多、風味下降，不建議食用。

茭白筍又稱水筍，必須在水中生長約4個月才能收成。

茭白筍品種有兩種，以夏季的「青殼」、秋冬的「赤殼」為主，外觀差異不大。茭白筍要好吃，除了技術外，水質和土壤都重要，埔里有來自合歡山的泉水，多雲霧水氣的盆地地形、以及均温26度的氣温，都是茭白筍最佳的生長環境條件，因此品質優良，有不少茭白筍外銷日本。茭白筍原本1年只產2季，但埔里農民採取夜間燈照促進生長，現在一年四季都有新鮮筍子可採收。茭白筍也要防曬美白，水田中的浮萍就是隔絕陽光、保持低水温的祕密武器。

埔里茭白筍還有個小故事，原本的茭白筍筍心都是黑點，遭顧客嫌棄不敢購買，後來有位農民陳敢當發現筍田中獨有1株潔白無瑕，將這株研究改良後，慨然與所有農民分享，才造就今日埔里茭白筍的美名，此一青殼早生種茭白筍也命名為「敢當種」以感謝陳敢當先生。

茭白筍去殼3步驟

1.輕劃一刀：茭白筍其實是有點扁形狀，以手掌上下捏住扁平的部位，持水果刀或小菜刀劃過較窄的兩側，第1刀劃下約0.5公分深。

2.用力劃下：劃至茭白筍約1/3處，再加重力道到深約1公分割至尾端。

3.雙手剝殼：兩手一剝，即可快速剝掉筍殼。

4.完美呈現：整支完整的茭白筍。多練習幾次即可熟能生巧、3秒去殼。

茭白筍的挑選處理和保存

挑選：

市售茭白筍可分為已去殼和未去殼，超市中已剝殼的茭白筍，建議可挑選肉質白皙者為佳，吃起來會比較細緻纖嫩，帶青色者表示變老，纖維質變粗。若是菜市場上未去殼者，最好挑選7、8分熟者為佳，最簡單的辨識法就是看外殼，若有爆裂就是過熟，吃起來肉質會太老，不宜選購。

保存：

要長時間保存茭白筍，最好選購未剝殼的筍子，放入塑膠袋中，置於冰箱冷藏可放半個月左右。若一次購買多量，建議先一次用大鍋煮熟約5分鐘，冷卻後用保鮮盒裝好放在冰箱冷藏，可放置4～5天;隨時可以取出製作料理，相當方便。

茭白筍的水分多、纖維豐富，口感類似竹筍，無論是蒸、煮、炒或烤都很適合!最常見的吃法就是做成涼拌沙拉，以及加入肉絲熱炒。