酸奶為什麼是粘稠的 看完你就明白了
酸奶是比較粘稠的形態,所以一般吃酸奶的時候都是要用勺子吃的,很多人不明白酸奶為什麼是這樣的,下面介紹酸奶為什麼是粘稠的 看完你就明白了。
酸奶為什麼是粘稠的
一、酸奶中的有機酸會讓蛋白質形成凝乳
酸奶是鮮奶在一定温度下發酵而成的,乳酸菌在發酵過程中會產生有機酸,而蛋白質在酸性條件下會形成凝乳,所以酸奶會比鮮奶濃稠。
如果對酸奶形成的凝乳進行攪拌,就會降低酸奶的濃稠程度,讓酸奶形成均一的流體狀態,這種酸奶稱為攪拌型酸奶。如果酸奶發酵結束後不進行攪拌,喝起來就會比較濃稠,這種酸奶稱為凝固型酸奶。
在目前的市售酸奶中,瓶裝的多為凝固型酸奶,四連杯和八連杯多為攪拌型酸奶。
二、酸奶的濃稠程度與固形物含量有關
酸奶的濃稠程度與固形物的含量也有很大關係,但這裏要分清楚“酸牛奶”和“乳酸菌飲料”,酸牛奶的蛋白質,脂肪和非脂乳固體含量均高於發酵乳飲料,雖然表面看似差別不大,但營養物質含量不同,這也是口感上厚薄的差異所在。
我國國標推薦純酸牛乳和調味酸牛乳的蛋白質含量分別為2.9%和2.3%,在購買時可注意一下產品的配料表。
三、酸奶的濃稠程度與添加劑有關
市售酸奶中都會添加增稠劑或穩定劑,這些添加劑能增加酸奶的粘稠性和飽滿感。另外,有些乳酸菌本身也具有較高的產粘性,從而使酸奶的口感更爽滑細膩。
酸奶怎麼保存
酸奶需在4℃下冷藏,在保存中酸度會不斷提高而使酸奶變得更酸,如果保管條件好,酸奶不會變壞,否則會使酸奶生長菌、酵母或芽孢桿菌而使其變質,這樣的酸奶不能食用。夏天熱時購買酸奶一定要看賣奶的有沒有冰櫃保存,否則很難保證酸奶的質量。另外,由於酸奶不含防腐劑,如果保存條件不好,酸奶中的活體乳酸菌會不斷繁殖,產生的乳酸使酸度不斷提高,酸奶的口感變得過酸,嚴重時酸奶會變質。
酸奶的製作步驟
玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器內滅菌半小時,如用蒸鍋滅菌
需45分鐘,接種室內需紫外線滅菌50分鐘,接種工具在高壓蒸汽滅菌器內滅菌30分鐘。
牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐,並加入10~12%的白糖,在85~90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。無論採用哪種方法以不破壞牛奶原有營養成分為佳,滅菌後冷
卻。在滅菌前或滅菌過程中最好除去上層油脂,使牛奶脱脂。
接種。把温度低於43℃的滅菌牛奶分裝於滅好菌的玻璃瓶中,按牛奶2%~4%的接種量在接種室內接種並攪拌均勻,注意罐裝要滿,不留空隙,接好後立即封口,以保證乳酸發酵的厭氧條件。然後再送入0~5℃的冷藏室內進行冷藏後熟8~10小時,即可上市銷售。經後熟酸乳因含酯類,具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加,防止雜菌污染,另一方面可使質地結實,乳清回收,從而使酸乳質量的穩定性大為提高。在整個過程中要注意無菌操作,工作人員要穿無菌工作服,戴無菌手套、口罩,手要清洗乾淨,不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。
質量標準。優質酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色,表面光滑,凝乳結實,組織細膩,質地均勻,允許有少量乳清析出,無氣泡,酸甜適度,不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味,説明鮮乳在發酵過程中已被雜菌污染不能食用。如生產種(發酵劑)出現以上情況,堅決不能用於生產,以防造成不必要的損失。如在適温下超時,乳凝很少、乳清分離,甚至不乳凝,出現大量懸浮物並出現臭味,説明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌污染,應停止使用。如菌種衰退,可把衰退的菌種在斜面培養基上培養,進行提純復壯,再進行繁殖,即可得到優良的生產種。
酸奶機做酸奶用什麼菌種
用酸奶機做酸奶,菌種要選對,不然,會導致牛奶發酵失敗。那怎麼選菌種呢?哪種菌種發酵效果好?一起來看看吧。
購買菌種,買保健菌還是最簡單的兩種菌?
牛奶發酵,可以購買兩種含有基本菌的菌粉作為菌種,分別為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。如果想酸奶做出來更有益,可以選擇保健菌,如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。這些菌種對人體的身體都有益,可以適當攝入。
用菌粉做菌種還是用市售的酸奶做菌種?
或許很多人都不知道,市售的酸奶也是可以用來做菌種的。它的功效和菌粉差不多,都能起到發酵的作用。但菌粉發揮功效比酸奶慢,需要8-12個小時,而酸奶只需6-8個小時。
自己做好的酸奶,可以做下一批酸奶的菌種嗎?
自制的酸奶,最好不要用來做菌種。因為自制酸奶沒有經過嚴格的殺菌程序,發酵出來的酸奶可能含有雜菌。若作為下一批酸奶的菌種,再次使用,可能會對新的酸奶造成污染。所以,應當購買新鮮酸奶作為菌種。養生app下載:點我
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