月餅不加梘水可以嗎?做月餅不用梘水可以嗎?
最月餅的步驟很多,所需的材料也很多,每一步都要儘量做好,不然細小的一步可能就會影響口感。那麼,月餅不加梘水可以嗎?做月餅不用梘水可以嗎?
月餅不加梘水可以嗎
1、蘇式月餅
如果做的是蘇式月餅是不需要梘水的。
2、廣式月餅
如果做廣式月餅是需要用梘水的,梘水可以起到鬆弛麪糰,增強麪糰延伸性的作用。
小結:如果您不會做梘水,可以去淘寶團購,價格在5塊到30塊左右~~
月餅加梘水的作用梘水實際不完全等於鹼水,梘水是燒鹼和純鹼水的混合物.而鹼水則是碳酸鈉溶液.梘水濃度為60度(由於各家配製梘水配方不一樣,所含成份也不一樣,所以廠家在使用要做實驗,看放多少能否合自己的需要)
梘水的作用是中和糖漿中的酸性,使餅皮呈鹼性,讓餅皮在烘烤時易着色,鹼性越高餅皮越易變為金蘇色,重者變裼色,通過調節,梘水的用量就可以調節,餅皮的顏色。
梘水與餅皮回油沒有直接關係,餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖,包括餅皮和餡,油有關。
搓皮時,一定要接配方標準加入梘水,如果梘水過多會使成品色澤發暗,易焦黑,烘烤後易黴變,影響回油,梘水放得少,烘烤時餅皮難上色,熟後餅邊出現乳白點,點子分有少許皺紋,餅的底部皮色變白,有砂眼影響外觀。
梘水的濃度不能太高也不能太低,梘水的濃度越低放得就越多,裏面的水分就越多,影響製品品質。梘水的濃度太高,出來的製品顏色太深。
梘水使月餅皮呈鹼性,烘烤後才會有金黃的顏色,可以用鹼水替代。
梘水的做法配方一:純鹼粉50克,水15克,混合一夜後再過濾方可使用
配方二:純鹼粉25斤,燒鹼20克,開水80斤,食用蘇打0.9斤,全部拌勻即可使用.如果不用燒鹼,水用75斤,燒鹼使烤出的月餅發紅,在調配時可加入
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