做月餅的梘水是什麼?梘水有什麼作用?

馬上就是中秋佳節了，很多有心人已經開始自己在家做月餅了，你知道做月餅的梘水是什麼嗎？梘水有什麼作用？

做月餅的梘水是什麼

梘水[jiǎnshuǐ]又名鹼水，是生產廣式月餅很重要的原料之一。

它是用食用鹼粉加小蘇打用沸水溶解過濾而成，其主要成分是碳酸鉀，碳酸鈉和碳酸氫鈉，具有鹼性，質量好的梘水還含有約10%的磷酸或聚合磷酸鹽，以改善保水性和酸鹼緩衝性，保證了梘水的穩定性，以使長期儲存不易失效變質。

梘水有什麼作用

一、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感;二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度;三、使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅着色，鹼性越高，月餅皮越易着色;四、梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。做月餅一定要放梘水嗎

這個可不是一定的呢，只有做廣式的月餅才需要添加梘水，而蘇氏的月餅是添加酥油呢！所以小夥伴們可以根據自己的需要選擇合適的材料。

梘水就是鹼水嗎

梘水實際不完全等於鹼水，梘水是燒鹼和純鹼水的混合物，而鹼水則是碳酸鈉溶液。梘水濃度為60度(由於各家配製梘水配方不一樣，所含成份也不一樣，所以廠家在使用要做實驗，看放多少能否合自己的需要)。

月餅的梘水做法

配方一，純鹼粉50克，水150克，混合一夜後再過濾方可使用。配方二，純鹼粉25斤，燒鹼20克，開水80斤，食用蘇打0.9斤，全部拌勻即可使用.如果不用燒鹼，水用75斤，燒鹼使烤出的月餅發紅，在調配時可加入。

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