炒菜時葱薑蒜什麼時候放最香
常看食譜或是美食節目的人一定都知道,中式料理有一個非常重要的烹飪步驟「爆香」,透過加熱把辛香料本身的水氣逼掉、激發濃郁香氣,再放入食材開始拌炒,就能讓菜餚大大加分!這個看似簡單的動作可以説是熱炒料理的靈魂,但料理新手大多對爆香的做法不太熟悉,常因火候控制不佳,導致剛下鍋的香料馬上就燒焦,不但引不出香氣,對健康也有害。到底「爆香」有什麼絕竅呢?要避免燒焦,必須記得一個重點:熱鍋冷油。
辛香料有下鍋順序嗎
蒜、姜:以一般中式爆香來説,最早下鍋的通常都是蒜瓣、薑絲或薑片,由於蒜瓣很快就會燒焦,必須隨時注意是否變色;薑片則是下鍋炒到表面開始變皺即可。
葱:青葱因為容易燒焦,建議一開始使用葱白的部分爆香,葱綠葉則在起鍋前再放入鍋中拌炒,能讓顏色更漂亮,也能吃到爽口的新鮮葱段。
取葱白爆香更對味葱綠通常在起鍋前在下鍋
辣椒:若喜歡吃辣一點的料理可以早一點放入鍋中,想要點綴、提味者就晚一點加。
辣椒過油更能釋放辣味花椒也經常用於爆香
基本爆香這樣做
1.準備一干淨的鍋子,確認鍋子裏沒有殘留水份,開中小火熱鍋。幹鍋才不容易發生「油爆」現象,除了用紙巾把水份擦乾外,也可以開火把鍋子燒乾,另外鍋鏟也需要保持乾燥。
2.待鍋子完全燒熱、冒出熱氣候,倒入適量的油,立刻放入辛香料。辛香料清洗後建議先瀝乾,也可以避免油爆。
3.以中小火快速拌炒,避免黏在鍋底,就能充分爆香而不焦黑,達到完美的料理前製作業。待辛香料加熱至呈金幣黃色、香氣飄出後即可放入食材,進行後續烹飪步驟。爆香的時間很短,動作必須迅速,因此食材務必先準備好。
有哪些食材適合爆香
最常加入鍋中爆香的辛香料有可以促進食慾的蒜頭、添加辣味的辣椒、幫助去腥的姜和帶有香氣的青葱,其他像是蝦米、紅葱頭、開陽或素食者可以食用的香菇、香椿等,都是提味好幫手。
素食料理多用洋葱和香菇爆香
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