巧克力調温方法及温度解析

製作巧克力類的甜點時，經常會看到食譜上特別標示了「調温巧克力」，這種經過「調温」處理的巧克力能讓甜點成品的口感、外觀都更加完美，是製作巧克力甜點一定要學會的技巧。金一鳴老師特地在《人人都喜歡的巧克力點心》中分享了替巧克力調温的做法，趕緊學起來吧!

輕鬆學巧克力調温技巧

準備材料：巧克力塊適量(以每道食譜為準)

STEP 1：

將巧克力加熱到融化温度50℃融成液態，可可脂們也都開始放鬆亂成一團。

STEP 2：

讓巧克力降温至28～29℃，可可脂分子重新排列整齊，恢復閃亮光澤，降温方法見以下A、B、C三個方法：

A.冷水澡法

將加熱融化後的巧克力連同鋼盆放入冰水中攪拌降温至28～29℃即可。重點是降温過程要不斷攪拌，否則直接接觸鋼盆部分的巧克力會先凝結。

B.貼地操法

將2/3量的融化巧克力倒在涼爽的大理石台面上，利用刮板或Y型抹刀來回將巧克力推開抹薄，直到巧克力降温冷卻至濃稠，最後將巧克力刮回原來的攪拌盆，和剩下的1/3量混合調整温度至28～29℃即可。

C.菜鳥帶新鳥法

將切碎未融化的巧克力倒入約2倍份量的融化巧克力中，攪拌融化新加入的巧克力同時達到降温效果，調整温度至28～29℃即可。

STEP 3：將巧克力舀回鍋內，再次加熱至31～32℃，讓原本的巧克力稍稍放鬆，這時候的巧克力流動性也較佳，適合操作。

STEP 4：確認巧克力調温是否成功，可取少量巧克力塗抹在烘焙紙或抹刀前端上，等待凝固後巧克力表面若無微白的大理石紋路即可。若不成功，則需重複前面三步驟，再做一次調温處理。

高温技巧小提醒

調温時，依巧克力種類而有不同的調整温度，可參考下方温度：

黑巧克力：50℃(融成液態)→28～29℃(降温)→31～32℃(再次加熱)

牛奶巧克力：45℃(融成液態)→27～28℃(降温)→29→30℃ (再次加熱)

白巧克力：45℃(融成液態)→26～27℃(降温)→27～29℃(再次加