灌香腸的配方比例是多少?家庭自制香腸的配方
灌香腸的配方比例非常重要,因為臘腸好不好吃,都在於佐料調的好不好。不少人困惑,灌香腸的配方比例是多少?關於,灌香腸的配方比例是多少?家庭自制香腸的配方5好網小編來為您一一解答!
灌香腸的配方比例是多少
灌香腸以10公斤肉為例:要配上400克白糖、30克味精、200-300克白酒或黃酒、300-400克精鹽、600克生薑榨出的汁。此外,還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右,外加20克硝水。料配好後,要用手反覆攪拌,使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右,待配料入肉後便可以灌製。
家庭自制香腸的配方
對於很多食客來説,香腸是許多酒店過年的必備年貨之一。隨着秋日的臨近,不少酒店的後廚也在集中灌製香腸,食客點擊香腸的頻率也特別高。下面給小廚們推薦一款香腸配方和灌香腸的製作方法。其實灌香腸還是很簡單的,只要你有耐心,一定沒問題。要做好香腸,一定要選好豬肉,最好是選豬後腿,而且最好的七分瘦、三分肥的。這樣灌出來的香腸最好。肉要切塊,不要用絞肉機絞碎了再灌,這樣雖然好灌,但是味道不好。
原料:豬後腿肉5千克,腸衣兩袋。
調料:白砂糖150克,高度白酒80毫升,鹽90克,十三香25克,美極鮮50克。
製作:
1.豬肉切成2釐米見方的小塊,放入一個大盆中,加十三香、美極鮮、鹽、白砂糖,再倒上白酒,用手將調料拌勻,充分的抓勻並拌好豬肉,在上面鋪上一層保鮮膜,放在陰涼處醃製24小時。2.腸衣(鹽漬腸衣)先用温水洗去表面的鹽粒,再在温水中浸泡5小時以上。泡好的腸衣再套在水龍頭上,沖洗一下腸衣的內壁,這樣做的目的是為了給腸衣內壁起個潤滑作用,灌肉的時候好灌。3.把腸衣的一頭用棉線繫緊,剪下一個可樂餅的瓶口。將腸衣套在瓶口上,把醃好的肉慢慢的塞進腸衣裏,一次不要塞太多,塞上一些就用手把肉餡擼到底,再繼續灌,依次將香腸都灌好,灌好的香腸每隔15公分用棉線打一個結。再把灌好的香腸放在通風陰涼處晾乾,大約5到7天即可。4.晾好的香腸放入保鮮袋,入冰箱冷藏。吃的時候可以取出放入蒸鍋中旺火上汽,轉中火蒸15分鐘即可。灌香腸的配方注意事項
優質香腸色澤紅豔,間有白色夾花,滋味鹹口帶甜,細品時芳香濃郁。灌香腸的配方,瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮薑末(或大蒜泥)150克。灌香腸的配方製作是將瘦肉先順絲切成肉片,再切成肉條,最後切成0.5釐米的小方丁。
漂流,瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡,定時攪拌、促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。灌香腸的配方製作時注意2小時後除去污鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時,最後沖洗乾淨,濾幹。灌香腸的配方在肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦乾。
醃漬,洗淨的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調料拌勻,醃漬8小時左右。灌香腸的配方注意每隔2小時上下翻動一次使調味均勻,醃漬時防高温、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。灌香腸的配方注意皮腸,鹽、幹腸衣先用温水浸泡15分鐘左右,軟化後內外沖洗一遍,另用清水浸泡備用,泡發時水温不可過高,以免影響腸衣強度。
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