臘肉是發物嗎 臘肉是酸性還是鹼性
臘肉是一種經過醃製風乾後的肉類,臘肉不僅耐放,而且味道比新鮮的肉類更香。那麼,臘肉是發物嗎?臘肉是酸性還是鹼性?
臘肉是發物嗎
臘肉屬於肉類,屬於醃製物,不屬於發物。臘肉雖然美味可口,但是有不好的因素是主要是吃後容易引起消化不良,臘肉是經過煙烤的,含有一種致癌物質,是不可多食的。
臘肉是酸性還是鹼性
蔬菜是鹼性食品,魚、肉和穀物都是酸性食物。
1、肉類營養成分可因動物種類、年齡、部位及肥瘦程度不同而異。蛋白質的含量一般為10-20%,其中以內臟如肝臟等含量較高,可達21%以上,其次是瘦肉,含量約17%,其中牛肉較高,可達20.3%,肥肉的含量較低,如肥豬肉僅2.2%,肉類蛋白質的9基酸組成,接近人體組織需要。因此生理價值較高,稱為完全蛋白質或優質蛋白質。
2、在氨基酸組成比例上,除苯丙氨酸和蛋氨酸較人類需要量比值略低外,其餘均足夠。此外,肉中還含有能溶於水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤鹼、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物質,這些物質是肉湯鮮味的主要來源。
臘肉做法
普通臘肉的醃製
製作温度:製作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。
選料:豬臀部的肉,帶皮,肥瘦相連(半肥半瘦)。配料:(按照10公斤豬肉考慮)鹽300克,花椒200克,八角150克,茴香150克,丁香30克,山奈75克,香葉30克,上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破,甜麪醬100克,料酒500毫升。配料混合均勻。薰料:鋸末,新鮮柏丫,松枝若干。
製作過程:豬肉切成3~4釐米厚的塊狀,洗淨,配料均勻抹遍豬肉外表,將豬肉放入密閉容器醃製5天,每天翻動一次(使入味更均勻)。將肉上串穿一個洞,掛起來風乾3~5天。在一金屬筒(比如汽油筒去底和蓋)內置入鋸末並引燃,上蓋松枝,再蓋柏丫,在筒的上方放一個網狀的架子,豬肉置於其上,如此熏製,直到豬肉表面變成黃色或黑色。將豬肉掛在通風良好的地方等臘肉乾透,就算大功告成了。臘肉的保存時間比較長,一般可以保存3個月,如果密封或放冰箱,則更久。熏製過的臘肉,密封保存一年以上沒有問題。
注意事項
如果是醃製豬肉,最好選用肥瘦相間的五花肉,建議大家醃一點排骨、雞、鴨,在煲湯時放入一塊臘排骨或臘雞塊,湯會更香。
醃肉時花椒、八角要和鹽一起放到容器中,這樣的臘肉吃起來會有股特殊的香味,炒好的鹽,用不完可以放進玻璃瓶中密封保存,以後還可以做鹽水鴨吃。
如果是北方,抹好鹽的肉放在大盆子裏,擱陽台上就好了;南方最好放在冰箱裏,已經臘好的肉要切成小塊,放在冰箱裏冷凍起來,可以吃上一年。
如果魚醃多了,曬乾後可以切成小塊,用酒泡起來做酒糟魚;用麻油泡起來,做油浸魚。
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