小根蒜的醃製方法 保存的最佳方法

在古籍《黃帝內經》中，植物五辛包括了「葱、蒜、韭、薤及興渠(洋葱)」，其中大家最不熟悉的就是「薤」了，其音讀為xie，最大特色是「葉似葱、韭，鱗莖似蒜」，也因此很容易讓人搞混。

「薤」整株原貌。

食材百科薤介紹

薤原產自中國長江流域以南的區域，食用歷史相當悠久，現在越南、柬埔寨、日本和寮國等亞洲國家也都有栽種。薤的學名是Allium chinense，英文中會稱作中國洋葱(Chinese onion)，除了外型，多種別名亦是常被混淆的原因，包括了蕗蕎、蕗藠、小根蒜、山苿、野蒜和小洋葱等。

小根蒜在採收之後會成束在傳統市場販售。

薤的葉片成管狀中空，與韭菜或青葱非常雷同，基部則是被稱作「蕎頭、薤頭」的白色鱗莖，外觀呈長卵形、類似小型蒜頭，覆有一層白色或帶紫色的半透明膜，是主要食用的部分;鱗莖剖開來的結構則類似洋葱，生吃口感脆且帶有辛辣味，不過味道比大蒜略微温和清淡。

目前薤每年在3～6月時，鱗莖會肥大結成球狀便可採收，1年只收成一次;在產季的頭兩個月正值鮮嫩，可以跟葉片一起炒來吃，不過產季末期只適合食用鱗莖的部位，因葉片已經過老、口感不佳。

一般在傳統市場上比較能看到整株的薤，每逢產季在花東地區的路邊也能看到農民在販售一把把的小根蒜，下次看到不妨買一些回家試試看它的風味!不在產季時，也可以到商店販售醃漬好的小根蒜，是緩解夏天食慾不振的的開胃菜好選擇。

清洗掉塵土、去頭去尾、外觀結白的鱗莖，可以看到鱗莖上有跟洋葱結構類似的紋路。

小根蒜食用方式

最常見的吃法就是取新鮮鱗莖來醃漬，以鹽巴、白醋、砂糖或梅汁醃漬就是清脆可口的醃菜。此外也可以用來熱炒，與臘肉、香腸及醃豬肉非常搭;或是汆燙後涼拌，吃法和洋葱類似，可以用它代替洋葱入菜。建議食用前，先稍微汆燙過再炒煮，更能適應其辛味。至於綠色的葉片部份，則可切末用來炒蛋、炒肉絲或炒海鮮;在許多原住民風味餐廳都能吃得到，看到菜單上的「蕗蕎」料理便是。

在餐廳中看到這白色的醃漬小菜，可不是糖醋蒜頭，它是醃漬過的薤。

小根蒜保存方式有2招

1.常温保存

建議買回家後儘早處理，先把莖葉切掉，只留最底部的鱗莖與根部，放入竹籃或網袋中，置於室內通風良好的陰涼處約能存放3 天。

2.醃漬保存

薤很容易就會發芽、導致鮮度下降，想要延長保存最好的方法就是先醃漬過，直接食用或用於料理都很方便。

小根蒜醃漬製作方式

1.用清水沖洗掉表面的塵土，切除頂端與鬚根後剝掉薄皮，再次仔細清洗並瀝乾。放入容器中加粗鹽搓揉，附上保鮮膜送進冰箱靜置一晚;隔天倒掉釋出的苦水，把薤放入滾水中快速汆燙約10～15秒。粗鹽的用量為薤去鬚根、去薄皮後，淨重的5%。

2.汆燙好的薤瀝乾，放入消毒過的玻璃瓶中。將1：1：1的醋、砂糖和過濾開水下鍋煮至沸騰、混合均勻，倒入瓶子中浸泡過薤，再加少許的鹽巴及辣椒一同醃漬，在室温下冷卻後放入冰箱冷藏約7天便完成。建議醃漬達3 週會更入味好吃。

糖醋漬薤能夠延長保鮮至半年左右，直接當盛盤小菜或是切小塊加入薯泥中拌沙拉都美味。