水煮肉片用什麼料酒?水煮肉片用什麼料酒好?
做水煮肉片的時候添加料酒可以入味,肉片和湯汁能更好的融入在一起,那麼水煮肉片用什麼料酒?水煮肉片用什麼料酒好?
水煮肉片用什麼料酒
水煮肉片用的是浙江紹興的料酒,料酒是烹飪用酒的稱呼,主要用在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候。和其他調味料一起加入。
烹調過程中,酒精幫助溶解菜餚內的有機物質,其他料酒內的少量揮發性成分與菜餚原料作用,產生新的香味並減少腥羶和油膩的口感。
放料酒的最佳時間
1.煎燜、燉菜餚,煎燜菜餚將肉類用料酒醃製一下或在燜的時候放入料酒也行;燉的菜餚在燉的時候再放料酒。
2.家常炒牛肉瘦肉,我個人喜歡放澱粉、料酒、油將肉類醃製一下,這樣炒出來的肉又滑又嫩,一點肉腥也沒有。
3.急火快炒的菜餚,在油熱放菜品後倒入料酒。
在整個燒菜過程中鍋內温度最高的時候放入料酒,如煸炒花菜,應當在煸炒剛完畢的時候放料油,而油爆大蝦,必須在油熱後立即放入蝦仁,然後馬上放入料酒。
4.清蒸魚等菜餚,未入鍋之前,先在魚的身上抹料酒,隨着温度的升高,酒中的乙醇開始發揮作用,既能使腥味隨乙醇揮發掉,又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應,從而增加菜餚的醇香,提高鮮味。
啤酒調味的技巧
1.炒肉片或肉絲,用澱粉加啤酒調糊掛漿,炒出後格外鮮嫩,味尤佳。
2.烹製凍肉、排骨等菜餚,先用少量啤酒,醃漬10分鐘左右,清水沖洗後烹製,可除腥味和異味。
3.烹製含脂肪較多的肉類、魚類,加少許啤酒,有助脂肪溶解,產生脂化反應,使菜餚香而不膩。
4.清蒸雞時先將雞放入20~25%的啤酒中醃漬10~15分鐘,然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。
5.清蒸腥味較大的魚類,用啤酒醃漬10~15分鐘,熟後不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。
6.涼拌菜時先把菜浸在啤酒中,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風味。
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