鍋包肉為什麼炸兩次 二次炸制口感更好
鍋包肉要用油炸制才行,但是和一般的炸法不同,鍋包肉要炸兩次,這就讓很多人感到費解了。那麼,鍋包肉為什麼炸兩次?
鍋包肉為什麼炸兩次
是需要把肉重新放入鍋內兩次,但是兩次的目的是不同的。
第一次放入鍋內炸,這一步在烹調上叫“掛糊”。
也就是説把豬裏脊肉改刀成7釐米長、5釐米寬、0.2釐米厚的大片,用精鹽、料酒拌勻碼味;用水澱粉及少許色拉油調成稠糊;另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等對成滋汁。這一步就叫“掛糊”!
第二次的做法,通常是:
鍋留底油,放入薑絲、葱絲等,稍微一炸就好了,不要長時間炸,翻拌均勻後起鍋裝盤,撒上香菜就可以啦。
掛糊的目的由於原料在油炸時温度比較高,即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高温的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味,營養成分也會因受保護而不致流失,製作的菜餚就能達到鬆、嫩、香、脆的目的。增加菜餚形與色的美觀,增加營養價值。
那麼,第二次再把已經掛糊的肉放到鍋裏,實際上,本質的目的不是再炸這個已經掛糊的肉,而是為了融合最後放入的佐料,比如,薑絲、葱絲啦,等等。因此,第二次放入肉到鍋裏和第一次掛糊的目的是不一樣的。
鍋包肉怎麼炸第一遍煎炸要小火,時間也要稍微久一些,而第二次煎炸則是油温會高一些,時間更短。
第一炸的時候要逐一煎炸,每個肉片在沾好澱粉後,單獨放入鍋中來炸,小火速炸10秒,撈出控油。
第二次炸就沒有這麼麻煩了,可以把肉一起放入鍋中復炸,記住要不停地用炒勺攪拌,
上色就要撈出,不要因為時間太長而把肉炸的老。
製作要點關鍵1
土豆澱粉調糊,質地很酥脆。製作鍋包肉,大家都是使用普通的脆皮糊,但是我們選擇的是土豆澱粉調成的糊。土豆澱粉較其他的澱粉質地更加細滑,炸好的成品口感特別脆,色澤黃白,賣相非常好。
關鍵2
二次炸制,口感更好。裏脊肉一定要採用二次浸炸的方法進行處理,這樣炸好的肉才能吃起來外酥裏嫩。
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