蔬菜顏色與營養價值判斷好壞
蔬菜的種類很多,日常最多見為菜芯、白菜、芥蘭等等,買菜時消費者都以顏色翠綠,富有光澤的為好,事實上色澤鮮明的菜蔬是否更具營養價值?
我們可以單憑蔬菜表面的顏色來評價其質量及營養價值,因為內含成分的高低可以直接呈現在表面的色澤上,今期讓我們瞭解一下蔬菜的基本成分。
蔬菜基本成分
蔬菜含水量很高,約有63-96%。水分可作為營養成分的溶媒介質,促進植物的新陳代謝和營養的吸收,表現出鮮嫩翠綠的外在表徵。雖然不同種類的蔬菜其成分含量及比例也有差異,但也離不開以下幾種成分:
● 礦物質:鉀、鈣、磷、鐵、鈉、鎂、碘、鐵、銅、錳。
● 碳水化合物─主要分為低分子成分(葡萄糖、果糖、蔗糖),以及高分子成分(澱粉、纖維素、果膠)。
● 有機酸:蘋果酸、檸檬酸、草酸。
● 維他命A、B、C、E。
● 色素類:葉綠素、胡蘿蔔素、花青素。
● 纖維類:纖維素、半纖維素、木質素和果膠。
● 揮發油成分:含氮物質,泛指蛋白質。
顏色反映營養價值
胡蘿蔔素(Carotene)是反映蔬菜顏色的重要成分之一。在蔬菜生長期間,胡蘿蔔素與葉綠素合成一種複合蛋白,複合蛋白會產生顏色,因應胡蘿蔔素與不同的配體結合,其化學結構受到了不同程度的修飾,從而對光線的吸收程度亦產生了變化,最終呈現出不同的蔬菜色澤。根據蔬菜的色澤可以區分出不同的營養等級,由高至低排列為:綠→黃色→紅色;以綠色來區分為:翠綠→淺綠→無色。
反映蔬菜色澤的成分
很多科學研究已經確定蔬菜內含維生素E、C,以及多酚類化合物,這些都是備受公認的抗氧化物質,同時亦是一類顯色化合物。
蔬菜裏所含的維生素可以簡單分為維生素C(抗壞血酸)、維生素B、B1及B2,還有維生素E(生育酚和生育三烯酚)。雖然這些維生素各有特別的化學結構,性質也有分別,但對人體的新陳代謝、生長髮育卻有重要作用。蔬菜內含較高的是維生素C,維生素C是一種小分子的水溶性物質,容易在洗菜過程中丟失,而且怕高温,往往在烹調過久或過高温時化學結構會受到破壞,最終令蔬菜的營養價值降低。
抗氧化成分易變色
蔬菜內含多酚類成分,多酚在植物體內稱為單寧(Tannin),可以進一步區分為單體多酚(Monomer Polyphenol)或是聚合體多酚(Polymer Polyphenol)兩種。多酚是植物體重要的防禦物質。在植物生長過程中能有效防禦紫外線,有對抗入侵植物體細菌的功能。另外,多酚成分可作為抑制植物體過氧化物的積聚,純化提取物對人體有抗氧化活性。大多數抗氧化成分都是容易變色,且難以抵受高温,單寧亦不例外。
為了確保蔬菜的質量(儘量保留維生素和多酚類成分),建議炒菜時需要注意:
● 以灑水或快速浸水的方式洗菜,不宜浸水太久,防止蔬菜內所含的營養成分流失。
● 炒菜最佳放配料步驟:先放油,炒菜至八成熟,再放調味。(只作參考)
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