做饅頭放酵母還是泡打粉

做饅頭放酵母還是泡打粉，饅頭和包子作為我們國人所獨有的美食，深受大家的喜愛，餓的時候吃一個足夠的解餓，便宜又實惠；説到饅頭和包子的製作方法，很多人不知道做饅頭放酵母還是泡打粉，下面讓我們一起來分享做饅頭放酵母還是泡打粉。

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做饅頭放酵母

説到酵母，相信經常做飯的朋友並不陌生。北方人的主食饅頭、包子等食物在製作的時候或多或少都會放一點酵母，其次就是在製作一些甜點的時候，也會放一些酵母。

　　

酵母最大的作用是可以讓麪食更好的發酵，於此同時，能起到這個作用的還有泡打粉和小蘇打。

既然酵母、泡打粉、小蘇打都有同樣的作用，那麼這3種物質之間有什麼區別呢？可以不可以同時使用呢？

【酵母】

　　

酵母是一種有益的活性菌，酵母被激活之後，能產生二氧化碳，充斥入麪筋，使麪筋膨脹，從而整個麪糰漲發。

酵母能使麪食蓬鬆主要是利用微生物發酵原理，是一種天然發酵劑！

優點：

1、只要温度和濕度合適，酵母使用起來非常方便，穩定，並且效果也最好。

2、使用酵母發酵麪粉的過程中，會產生一些只有微生物才能合成的營養物質，比如維生素B12，這種物質可以防止惡性貧血。

缺點：

酵母的價格相對較高，並且發酵時間相對較慢，而且發酵環境對於濕度和温度有一定要求。

【泡打粉】

　　

泡打粉由小蘇打，玉米澱粉，多種酸性體質混合成的白色粉末，是化學複合膨鬆劑，泡打粉中含的小蘇打和酸性物質遇水熱產生二氧化碳，泡打粉更多的`用於烘烤蛋糕、餅乾等麪食製作。

優點：

由於泡打粉是通過自身的酸鹼材料溶於水之後的化學反應來產生氣體的，因此使用起來快速高效並且相對穩定、好控制。

缺點：

由於它是化學膨鬆劑，因此製作出來的麪食在營養和口感上相對較差些。

另外需要注意的是：

　　

選購泡打粉的時候一定要選擇無鋁泡打粉，鋁元素被人體攝入後很難排出體外，沉積下來可能會引發智力下降、老年痴呆等健康問題。

【小蘇打】

　　

先説明一點，我們這裏説的是食用小蘇打，有別於工業用鹼的純鹼和小蘇打，是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後製成的！

如果將食用小蘇打使用到麪食中的話，要注意不要過量，哪怕比原配方多那麼1一2克，也能聞到明顯的鹼味，吃到苦澀的味道。

使用注意：

小蘇打是一種純鹼物質，不能直接用來發酵麪粉，因為他自身缺少酸性，發麪的效果很差。

現在的小蘇打大多用在醫學上，用來治療胃酸過多。

【總結】

綜上所述，酵母、泡打粉和小蘇打的使用方法和效果是差不多的，都是通過在麪糰中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是麪食就變得鬆軟好吃了。

但是原理是不同的。小蘇打和發泡粉是個化學過程，會嚴重破壞麪粉中的B族維生素，所以這3種物質更提倡使用酵母！

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酵母和泡打粉的區別。

1、成分和發酵反應的區別

泡打粉的主要成分是蘇打粉，玉米粉和其他的酸性材料搭配而成，現代的泡打粉中多數都是無鋁的配方，所以對人體健康影響很小；

泡打粉的發酵反應應該是屬於化學反應，泡打粉在接觸水分，高温，酸性和鹼性粉末的時候會釋放出二氧化碳氣體，從而使食品發生膨脹，蓬鬆的效果。

有的泡打粉在開始和麪接觸水的時候就開始釋放氣體被稱為“快速反應泡打粉”，有的泡打粉則只在高温烘焙的時候才會開始反應，就被稱之為“慢速反應泡打粉”。

而現在市面上售賣的大多是“雙效泡打粉”，也就是説這種泡打粉兼具快速和慢速的.所有特性，使用起來更加的方便。

酵母的主要成分就是酵母菌，是一種綠色無害有利於人體健康的食品；酵母的發酵反應是屬於生物發酵，真空包裝的酵母粉在遇到合適的温度的時候復活，通過食用麪粉中糖分和其他營養來成長繁殖。

同時排出大量的氣體，使食品達到膨脹，蓬鬆的效果；這一過程受温度高低，糖分多少，水分多少，營養的影響較大，而且其發酵反應時間比泡打粉的反應要長。

所以要想使用好酵母粉，應保持發酵温度在30度左右最好，並添加適量的白糖作為營養物質，幫助其快速完成發酵反應。

　　

2、所製作出的食品口感的區別

泡打粉發酵速度快反應充分，從其接觸水開始就開始了釋放氣體的反應，接着在高温烘烤中還會釋放出更多的氣體，從而讓食品快速的膨脹鬆軟，一般多見於蛋糕，麪包，油條等，其口感就是鬆軟又蓬鬆但是沒有嚼勁。

而酵母的充分發酵需要合適的温度，合適的水分和充分的時間，温度要保證30度左右，水分合適其發酵產生的氣體越容易使麪糰膨脹，反之麪糰越幹越不容易充分的膨脹，時間越長酵母才可以更充分的發酵；

總的來説酵母發酵的速度和效率要比泡打粉的低，但是隻有酵母的發酵才可以使饅頭和包子吃起來有嚼勁，才更適合中國人的口味。

那蒸饅頭和包子能否加入泡打粉呢？

答案是可以加入泡打粉，但是發酵的主角應該是酵母，也就是説將酵母和泡打粉搭配使用最好。前面説過酵母的發酵受到温度的影響很大，比如冬天發酵麪糰就會很困難，需要很長的時間和工作才能發酵到更好；

而泡打粉的不受環境温度影響的特點正好彌補了酵母的缺點，所以兩者搭配使用來發酵麪糰效果會更好，比如我們有500克的麪粉加入5克的酵母粉，7克的泡打粉效果就非常好。

而且酵母和泡打粉混合使用的饅頭和包子口感更加的暄軟蓬鬆個頭更大，外觀看起來更容易招攬顧客，所以在一些小吃店裏，都會將酵母和泡打粉混合使用，這也並不是什麼祕密。

對於家庭使用當然也是可以的，但是不能夠加的太多了，否則饅頭和包子就會失去麥香味，而且沒有嚼勁，尤其使冷饅頭容易掉渣，一碰就碎。

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1、酵母在麪糰中起到的4個作用

①酵母作用於麪糰當中，能夠促進蛋白質鏈的形成；

②發酵過程中，酵母會吸收麪糰當中的糖分，從而產生二氧化碳和酒精，發揮其“發酵”的作用，使麪糰鬆軟多孔，體積變大；

③酵母發酵除產生二氧化碳外，還有增加麪筋擴展的作用，提高麪糰包氣能力。

④酵母在發酵的過程中會產生許多“揮發性有機物質”，有助於形成麪包等食品特有的烘焙芳香氣味。

2、常吃含酵母的'食物對胃不好？

有人説“饅頭、麪包在剛蒸（烤）好的時候不要吃，不然會得胃病”。觀其理由，主要的矛頭是對準了酵母發酵後產生的二氧化碳。

作為一種生物膨鬆劑，酵母在饅頭、麪包等發酵過程中，的確會產生二氧化碳，但酵母的發酵和產氣能力會受到温度、麪糰組成的成分、pH值等多方面因素的影響。

　　

比如：温度超過60℃，酵母就無法存活，更別指望酵母還能發酵產氣了。在蒸饅頭、烤麪包的過程中，加熱温度就更高了。

因此，完全沒有必要去擔心剛蒸（烤）出來的饅頭（麪包）還在大量產生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳，也不會比你喜歡喝的碳酸飲料多。

3、快速發麪小技巧

酵母粉發麪既方便又快速。不過天氣冷温度低時，發麪的速度還是有點慢，那怎麼才能快速醒發好麪糰呢？不妨加點東西：

①加白糖

白糖可以促進發酵菌快速發酵，而且加了白糖，麪糰做出來的口感會更加軟香甜。

半斤麪粉大概放3g左右白糖就行，大約白瓷勺裏小半勺的量。

②加酒

放酒發麪，效果也是非常好。在和好麪糰之後，麪糰中間壓出一個小坑，然後再倒入少量米酒，把麪糰揉均勻了，最後進行醒發。

一斤麪粉裏放大約小半碗米酒的量，放了米酒後要再揉勻了。

當然了，如果家裏有發酵功能的烤箱等設備，就更方便了。