披薩餅為什麼發酵不起來披薩餅底鬆軟的祕訣

很多友友在家自制披薩，麵餅老是發酵不起來，做出來的披薩又硬又沒有口感。導致披薩麵餅發酵不起來的原因有很多，下面小編教你幾個祕訣避免這種情況的發生，快點學習起來吧~

披薩餅為什麼發酵不起來

其實，很多時候，披薩麵糰發酵的失敗，並不一定是酵母、麵粉等食材自身的問題，也可能是在操作上出了問題，還有一個很重要的問題是溫度的控制。如果我們不去注意披薩麵糰製作的方方面面，可能製作出的一批麵糰經過十數小時或是一天一夜，仍然沒有多大的變化，當然也可能會發酵過度，達不到理想的使用狀態，難以繼續利用。

披薩餅底鬆軟的祕訣

1、發酵方式的選擇

酵母是麵糰發酵的原動力，但是酵母在不同的環境溫度下，活性是不一樣的。環境溫度越高，酵母的活性越高，繁殖速度會越快，但高溫下的快速發酵會產生諸多酸味物質，從而導致麵糰的風味不佳，而麵糰也更容易廢棄。

相反，在低溫環境下酵母活性降低，發酵程序延緩，麵糰沒有過多的酸味，更加溼潤柔軟光滑，澱粉和蛋白質的水化作用已完成，麵筋的結合擴充套件已經充分，麵筋組織的伸展性也達到最佳程度，使麵糰具有最大的氣體保持力和最佳風味條件。

2、酵母用量的控制

披薩麵糰發酵所需的酵母用量也是適度的，並不是越多越好，酵母投入的比例過多，會加快麵糰發酵的程序，當發酵時間剛達到24小時（或未達到），麵糰可能已經發酵過度，麵筋網路坍塌，聞起來有比較強烈的刺激性氣味（酸味、酒精味等）。

3、原料的溫度

原料的初始溫度對於披薩麵糰的發酵也會產生一定影響。這其中水溫的高低對發酵程序的影響最為明顯。水溫偏高會造成和麵過程中的攪拌升溫，致使麵糰的初始溫度過高，從而提早發酵。PS：和好的面塊按壓平實後，需要放入冰箱靜置降溫，也是給麵筋生成最後的機會。

4、鹽的用量

鹽的用量雖然不多，但是它卻可以調節披薩麵糰發酵的速度。如果缺少鹽，不僅麵糰發酵過快，而且麵筋網路生成也不夠充分，並且也不會增加風味，發酵後很容易坍塌。但也不能過量，否則就會抑制酵母的發酵，麵糰即便放置一夜，看起來也可能跟沒長大似的。

5、發酵的溫度

用冷藏發酵法發酵的披薩麵糰，需要在冷藏裝置中發酵，最常推薦的選擇就是風冷冷藏冰箱，冷氣迴圈流動，溫度比較均衡，溫控也比較精準。在管理的過程中要避免頻繁開門造成的溫度變化。因此，儘量單獨放置麵糰，不要與其他食材原料混放。

6、發酵的溼度

麵糰發酵的溼度管理也很重要，需要隨意監測並予以適量的水霧補充。如果麵糰偏幹，表皮就會缺水發硬，不夠柔軟的話，很有可能影響發酵後膨脹的體積。所以需要保持披薩麵糰相對溼潤的狀態，而麵糰發酵環境溼度過大，麵糰也可能發酵不理想。

7、發酵的時間

發酵的時間長短也是影響麵糰發酵品質的重要因素，一般低溫發酵法下的披薩麵糰需要至少24小時的基本成熟時間，36小時是其發酵成熟的最佳狀態，48小時後的披薩麵糰，品質就會下滑。時間越久，麵糰會逐漸偏軟，甚至向四周塌陷，而發酵風味也會消耗掉，酸味會較重，糖所剩無幾，因而烘焙後表皮上色效果不佳。（時間不是唯一的參照物，上面提到的每一個因素都有可能左右發酵的時間）