一斤麪粉放多少鹼 根據麪糰發酵程度而定
麪粉和出來是酸性的,因此,一般要放入鹼來中和。但是至於放多少,似乎沒有確切的規定。那麼,一斤麪粉放多少鹼?麪粉和鹼的比例是多少?
和麪粉要放鹼嗎
正常情況下500g麪粉,用水量約為225g左右。發麪兑鹼的問題,首先要看是用什麼樣的酵母發的面,若是用酵母粉發麪,發好後的麪糰是不需要加鹼水的;若是用麪肥(或老面)做酵母發的面,則在發好後視麪糰的酸味的大小,適當分次兑入少許鹼水,揉搋麪團,見面團有面香、空洞如米粒大小且均勻、拍打麪糰發出砰砰脆聲而且不粘手即為加鹼合適。然後就可以制煮饅頭了。
一斤麪粉放多少鹼
要根據麪糰發酵程度而定,發酵大,多用,發酵小,少用。
以大酵面為例,每500克麪糰用5克鹼面左右就合適。
但麪糰的發酵成度,受季節温度影響很大。熱天發酵快又足,冷天發酵慢而不易發透。熱天跑鹼快,冷天走鹼慢。
夏天容易跑鹼,用量就要多一些,500克麪糰就用7.5克左右。冬天麪糰不易發透,用量就要少一些,500克麪糰就用4克左右。春秋正常,500克麪糰5克就大體正鹼。
麪粉放鹼的作用鹼是用於中和發麪時的酸性的,同時在蒸時放出氣體使面澎大,鬆軟,放鹼的多少和發的時間和温度有關係,温度高睡前發麪第二天早做一般會發過一些鹼要多些,這要根據已發麪團拍打發出的澎澎聲音和切口的細孔來看,也可吻一下無酸味有面香説明鹼正好,也可用一小團烤一下來鑑別鹼的適合度。總之,放鹼的量是沒有一個正確的定量,因為,發麪是在活性的發酵菌在生面中不斷的繁植過程中,需要中和的酸度也隨着發酵的進行而增加。
温馨提示
夏天用鹼量多,是針對麪糰發的足,跑鹼快做的補充,如果夏天調製的麪糰,發酵正常又很快使用,就不能機械的多用鹼,同時冬天用鹼少,是針對麪糰不易發足而做的調整,如果冬天調製的麪糰發足了,當然也不能機械的減少用鹼量。要根據當時麪糰的發酵程度來決定用鹼量,加減才能合適。用時在製作成品過程中,要隨時觀察麪糰繼續發酵的程度補鹼,這樣自始至終都能保證成品的色味正常。
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