黃油蟹怎麼處理?青蟹與黃油蟹有什麼區別
既然黃油蟹是螃蟹中的極品,所以有經驗的廚師在處理上也與普通螃蟹方法不同。那麼,黃油蟹怎麼處理?青蟹與黃油蟹有什麼區別?
黃油蟹怎麼處理
據有經驗的廚師介紹,一般蟹類或蒸或炒,過程比較簡單。黃油蟹的處理卻馬虎不得,絕不可出現斷螯折爪,不然傷口處會“瀉油”,與普通膏蟹就沒有什麼區別了。
處理黃油蟹正確的方法是:採用“冰水涼死法”,用近乎0℃的淡水,將蟹浸沒,當蟹進入麻木至微僵狀態時,便可將蟹“翻轉”放在盤中清蒸。
青蟹與黃油蟹有什麼區別
黃油蟹的前身是膏蟹,屬青蟹雌性,所以其外表無異於膏蟹。 不同之處是蒸熟的蟹身顏色介乎紅色與黃色之間,蟹蓋、蟹爪關節處均可透見黃色油脂。黃油蟹是粵港澳等地近段時間新興食用的名貴蟹種,享譽南國,有“蟹中之王”的美稱。
黃油蟹數量少而昂貴,因此市面上會充斥着一些“假黃油蟹”,它們其實也不是次品,多是一些品質較優的奄仔蟹,但真正的黃油蟹有以下特徵:身體飽滿、實淨重手,通體呈金黃色,尤其是腳爪、肚臍,透出明亮的黃色,似乎黃油可以隨時漏出。
在烹飪黃油蟹之前,必須用陳年花雕酒加鹽水將蟹醉倒。這樣就可以防止黃油蟹在受熱掙扎時斷爪漏油,保存了最精華部分。
黃油蟹的食用禁忌
1、不吃死蟹:死蟹體內的寄生細菌會繁殖並擴散到蟹肉中,使得蛋白質分解產生組織胺。蟹死的時間越長,體內積累的組織胺越多,毒性越大。即使把死蟹煮熟煮透,毒素仍然不易被破壞,食用後會引起噁心嘔吐,面頰潮紅,心跳加速等。
2、不吃隔夜蟹:黃油蟹為含組胺酸較多的食物,隔夜的剩蟹種組氨酸在某些維生素的作用下,會分解為組胺,回鍋加熱隨可殺滅病源微生物,卻不能破壞毒素,從而導致組氨酸中毒。因此,蟹最好現蒸現吃,一般不要超過4小時。
3、不吃生蟹,醉蟹。
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