新鮮柿子如何做柿餅?新鮮柿子怎麼做柿餅?
新鮮的柿子固然好吃,但是不易保存,因此,我們可以看到很多人會把吃不完的柿子做成柿餅,不僅風味好,也不便於長久保存。那麼,新鮮柿子怎麼做成柿餅呢?有哪些方法呢?
新鮮柿子如何做柿餅
1、首先把柿子去皮,然後放陽光下曬柿子,削下的皮也一起曬。2、柿子曬到外皮幹裏面軟時,就要捏了,但是不能捏破。捏成餅狀即可。要隔三四天捏一次。捏兩到三次即可,要早上太陽沒有升起,氣温還沒升高的時候捏。時間晚了,糖融化容易粘手。還容易捏破柿子。3、看剛曬好的柿子餅是不能吃的,要用幹柿子皮捂着,外面還要蓋上席子,大約要捂一個月,一直到柿子餅的外表長滿了白霜(就是柿子裏的糖滲透出來的結晶)才能吃,柿餅的下面還要透氣才行。柿餅的專業做法
一、自然乾燥法
操作要點:
1、選果:選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。
2、去皮:目前大都採用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要乾淨,同時旋皮要薄而均勻。
3.曬餅:選光照充足、空氣流通、清潔衞生的地方,用木棒或磚塊搭架,架高0.8~1米,上鋪秫千箔,將去皮後的柿果果頂向上,單層排在箔上曝曬,晚間用席蓋好,防露水,雨天要防雨,約10天左右果肉皺縮,果頂下陷,進行第1次翻動,以後每隔3~4天翻動1次,每次翻動同時進行捏餅,第2次捏餅時柿餅外硬內軟,回軟後沒有發汗現象,就可進行上霜,出霜才好。
4、上霜:將兩餅頂部相合,萼蒂部向外,在缸中放一層幹柿皮放一層柿餅,反覆疊放至將滿缸,然後封缸,放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境温度有關,温度越低,上霜越好,所以要將缸放在陰涼處。
二、人工乾燥法
此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。
操作要點:
1、原料及預處理:同自然乾燥。
2、烘烤:柿果入烤房後,點火升温至40℃微火保温。每隔2小時通風排濕1次,每次通風15~20分鐘(或排風扇排風5分鐘)。約2天后果面稍呈白色進行第1次捏餅,捏時要輕,防止捏破外層幹皮。然後使烤房温度穩定在40~45℃,連續烤20小時,同時加強通風。此段温度不要超過50℃,以利税澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅,此時柿果已基本脱澀,可提高烤房温度至50~55℃,維持20小時,注意通風排濕,同時進行倒盤、翻果,使受熱均勻。當柿果已基本乾燥有些皺縮時進行第3次捏餅整形。用雙手母指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形,要捏斷靠近果蒂的果心,以防果頂縮入。此後烤訪温度降至45℃左右,繼續蒸發。並加強通風,直內外軟硬基本一致。將餅收起回軟,整形上霜。
做柿餅注意事項
1、不要購買沒有霜的柿餅,要麼是温度太高不出霜,要麼就是用硫磺薰過得,儘可能不要購買沒有霜的柿餅。2、不要用水清洗柿餅,柿餅可以直接食用,我的柿餅都是媽媽手工裝箱,能夠達到一定的衞生標準。3、柿餅怕熱,不要放在暖氣、空調屋裏,可以放在陽台上。柿餅不怕凍,可以放在冷凍室,只要用袋子裝好,不要直接冷凍就不會影響柿餅霜。從冷凍室取出的柿餅,不要久放,以免温差過高化霜。4、真正的柿霜是葡萄糖跟果糖,是一種天然的糖。現在由於一些地區的柿餅沒有青州柿餅的品質以及霜不如青州柿餅,從而有人會用麪粉、滑石粉等跟柿餅進行攪拌以冒充青州柿餅,也請大家購買時多多注意。
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