滷小龍蝦的滷水怎麼調?滷龍蝦的滷水配方怎麼調的?
滷蝦是小龍蝦的一種家常做法之一,出了油燜龍蝦、蒜蓉蝦以外,滷蝦也是一種比較入味 做法。那麼,滷小龍蝦的滷水怎麼調?滷龍蝦的滷水配方怎麼調的?
滷小龍蝦的滷水怎麼調
紅滷汁
原料:八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,乾紅辣椒100克,香葱150克,生薑150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。
製法:
草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香葱挽結,生薑用刀拍鬆,紅辣椒幹切成段。
將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內,袋口扎。
滷小龍蝦的材料原料:小蝦5千克,香菜25克。
調料:牛筒骨7500克,老母雞1只(約1500克),清水40千克,A組香料1000克, B組香料280克,雞粉250克,鹽280克,味精300克,冰糖200克,無籽乾紅辣椒500克,紅油1500克,色拉油2500克,鎮江老陳醋適量。
A組香料配方:八角100克,桂皮150克,香葉40片,草果4個,白豆蔻200克,青花椒80克,幹黃椒400克)
B組香料配方:白芷粉55克,白豆蔻粉80克,花椒粉50克,蓽撥粉、十三香各25克,孜然粉35克。
製作方法
1、小龍蝦一隻只地刷洗乾淨,去掉尾巴處的沙筋,入沸水中大火焯至外殼變成紅色。
2、鍋內放子入色拉油,燒至五成熱時,放入小龍蝦小火浸炸2分鐘,撈出控油。
3、不鏽鋼桶內放入清水40千克,放入焯水後的牛筒骨、老雞,倒入A組香料大火燒開,改小火熬煮6個小時,此時湯汁約剩餘20千克,然後加入B組香料,下入雞粉、鹽、味精、冰糖、無籽乾紅辣椒、紅油調成滷水。
4、將小龍蝦放入滷水中,大火滷6分鐘,微火保温使小龍蝦自然浸泡90分鐘。
5、客人點菜時,取一份小龍蝦放入盤中用香菜點綴,配鎮江老陳醋或原汁滷水上桌即可。
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