滷水沒壞有點酸怎麼辦 怎麼判斷滷水是否壞了
平常我們在外面買的滷菜、滷肉,它們的味道特別棒離不開一個最重要的東西--滷水。滷水可以説是決定了一道菜的成敗,好的滷水做出來的食物也特別的美味。
滷水沒壞有點酸怎麼辦
如果滷水變酸的不是很嚴重的話,可以先把表層的油撇出去,然後把湯倒掉一般,大火燒開,放一半的水,撇淨浮沫,然後多放些高度酒燒個把小時,再重新調味,是可以補救過來的。
具體做法如下:
1、打清滷水裏的香料,滷湯架爐子上燒;
2、在燒的過程中會有很多泡沫,用湯勺打撈掉;
3、滷湯燒開,保持原來的滷湯水位,不夠要及時加水;
4、放洋葱一斤,小葱兩斤,生薑半斤,黃酒一斤,熬製時間20--30分鐘後,撈掉這些作料;
5、加入新料包和佐料,調製湯的味道,再熬製15---25分鐘即可。
滷水發酸是什麼原因
1、有可能是把葷素放在一起了,鹵素的東西尤其是豆腐,一定要單獨盛出來一些滷,不要一鍋燴。
2、用了紅曲米的滷水也最容易變酸,若是普通的粉狀的話,那問題不大。
3、滷料包一直放在滷水桶裏沒有撈出來果,也容易變酸,所以一般燒過之後要撈出來放冰箱。
4、若是滷水裏用的葱姜是沒有用油炸過的也會導致滷水發酸,所以要記住下次再用葱姜一定要油炸透後,連油一起放在桶裏的。
5、滷水裏若是放了豆瓣醬也容易變酸,所以平時最好是別放。若很喜歡那種香味的話,可以去買豆香味的香精之類的添加劑。
怎麼判斷滷水是否壞了
一看
頭天滷完菜,滷水放到第二天,在上層滷油表面會有一些小氣泡,如果這些小氣泡是晶瑩透明的,這屬於正常現象。倘若冒出的氣泡夾雜着白色渾濁的血末,就説明滷水變質了。 這可能是滷水兩三天沒使用,中途也沒有加熱燒開所致。
二聞
滷水在用之前都要先燒開,如果滷水變質了,其燒開冒出來的熱氣就會有一股酸味或者餿味。
三嘗
由於滷水中含有香料的味道,這會對我們的嗅覺造成干擾,有些輕微的變質發嗖是聞不出來的,這時候可舀點滷水嚐嚐。如果舌頭上的回味有酸的感覺,證明滷水有輕微變質發酸現象。而如果嘗完滷水,舌頭感覺不到鮮味,更沒有滷香味且味道怪怪的略帶澀味,則多是滷水發嗖了,不能再用,應倒掉。
滷水老是壞是什麼原因
滷水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為滷水,四層為料渣。保管不單就容易壞。
滷水在保管時應注意以下幾點:
1.用滷水時必須燒開,把上面多餘的浮油打去,再把泡沫打幹淨,用紗布過濾沉澱,保持滷水乾淨。
2.保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衞生,温度調節),才能保證滷水及滷製品的質量。
3.春節温度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開,放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱,是滷水極易變質的多發期,發泡,變酸現象頻繁出現,因此,每天必須將滷水燒開兩次(早上一次,下午一次,並且固定不動)
5.雖然秋季温度逐漸下降。但是暑熱未完,俗話説的好七黴,八爛,九生蛆,因此,滷水還是應該燒開最少2至3次,放在固定的地方不動
6.冬季温度逐步下降,滷水應該每天燒開一次,放在固定的地方不動。
7.滷水每次滷完食物後必須燒開保存,如果滷水越來越釅的時候,就必須用雞血(一隻雞的血加1千克水)與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦,待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
8.經常檢查滷水中的鹹味,並稍情調正,以免過鹹過淡,或者香氣過重過弱。滷水要在遮光,透風,地面平整,乾燥,不易碰撞的環境存放,以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用,給滷水的保管帶來了方便,股可以用冰箱來保管滷水,具體做法是,把滷水燒開,用紗布濾去雜質,然後再燒開,靜止冷卻,用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
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