萬用滷水的做法及配方 自制滷汁步驟圖
對忙碌的現代人來説,做好一鍋滷味分批保存食用,就可以省下好幾天煮菜的時間,可説是家庭主婦的好幫手。現在就教大家如何製作出滷遍天下的萬用滷汁,讓你天天吃好料不費力。
滷汁的自制步驟圖解
食材:葱段20克、老薑片20克、辣椒段20克、月桂葉2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克
調味料:砂糖4大匙、醬油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙
訣竅在這裏:滷汁雖然使用中藥材,但藥性不會太強,主要是取其香氣或甜味,故任何人都可以食用。如月桂葉、桂皮、青耆、桂枝、八角能讓香氣的層次更豐富,草果的甘甜味則可提升滷汁風味。辣椒部分,本次使用的是糯米椒,辣度不高,只是為了配色,如果想吃辣的人,可以直接用朝天椒取代。
料理步驟:
1.用刀將草果壓破,燉煮時才能釋放出甜味。
2.小火熱鍋,直接倒入少許油並放入砂糖2大匙,拌炒至如圖片中的半融狀態。由於單靠醬油無法讓食材上色,因此這個步驟是為了炒出滷汁的糖色,同時讓滷汁帶有甜味,雖然任何種類的糖都可以使用,但砂糖的色澤效果最佳;如果想要有回甘的滋味,建議可使用冰糖。
3.轉大火,放入葱段、老薑片、辣椒段,炒勻。
4.倒入清水3碗,拌勻並煮至大滾。
5.放入砂糖2大匙、醬油、胡椒粉、米酒。愛吃辣的人,可在此時加入辣椒醬增加辣度。
6.待水滾後,下月桂葉、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角,煮滾即成為滷汁。
7.將汆燙後的食材放入滷汁中,滷汁需完全淹沒食材,以小火加熱並蓋上蓋子。雞肉容易爛,約燉30分鐘;豆乾、雞蛋約1小時;容易煮爛的海帶絕對不能煮滾,而是在所有食材都撈出後,關火,再放入燜泡約30分鐘即可。要維持口感或是形體較小的食材,如蔬菜、菇類、鴨舌頭等,處理方式均和海帶相同。如果覺得滷味的味道太鹹,可直接加水,煮滾後熄火併蓋上蓋子燜泡約10分鐘;如果味道太淡,則加入醬油調味,同樣煮滾後關火併燜泡10分鐘即可。
滷汁保存須知
將製作滷汁的材料撈出後,靜置使其冷卻,接着分裝於小塑膠袋中,並完全密封。放入冰箱冷凍室中,可保存3個月~100天。使用前,將滷汁從冰箱取出,去除塑膠袋並置於鍋中,用蒸爐、電鍋等加熱即可。滷汁頂多只能再重複使用一次,因為食材滷製時釋放出的水分會稀釋滷汁的鹹度,除非再重複加入新的滷汁成為老滷(新舊滷汁的分量需加起來等於最原始製作的滷汁分量),否則會越滷越沒有味道。
滷汁它用再兩招
炒菜:滷汁可以拿來做為炒菜的調味料,鍋熱後直接倒入滷汁與蔬菜,以水炒的方式烹調即可。不僅如此,炒麪時加點滷汁也很夠味。唯須注意的是,滷汁本身鹹度較高,所以味道要拿捏得精準些。
做醬:將滷汁放入鍋中,以小火加熱,勾芡並加入蒜泥,就成了可蘸附海鮮、蔬菜、肉類等食材的萬用蒜泥醬。
滷味食材處理小技巧
在所有食材在滷製前,都需先汆燙以除去多餘雜質,做法是鍋中放水,以大火加熱,水滾後放入食材汆燙至略熟,撈出放入滷汁中滷製。處理程序和技巧如下:
1.蔬菜類、豆製品等下鍋汆燙的順序都須早於肉類,才不會讓肉類中的蛋白質遇熱後產生肉渣,影響其他食材的風味。
2.肉類汆燙後,以流動的水沖洗,將雜質去除得更乾淨。
3.有殼的蛋類要最後才能放,因為殼上可能帶有細菌,便不適合再燙其他食材。汆燙雞蛋時,水量需能完全淹過雞蛋,如此受熱才均勻。先將水煮滾,加入白醋或鹽後關火,放入雞蛋,開大火水煮至熟透即可。加白醋或鹽是因為蛋白質遇酸會產生腐蝕作用,讓蛋白凝固時不會黏住蛋殼,便易於剝除外殼;先關火是要降低水温,讓雞蛋不會因温度太高而脹破。如果是煮大量雞蛋,則建議在冷水時放入,如此一來雞蛋受熱會更均勻。
4.將汆燙後的食材放入滷汁中,滷汁需完全淹沒食材,以小火加熱並蓋上蓋子。雞肉容易爛,約燉30分鐘;豆乾、雞蛋約1小時;容易煮爛的海帶絕對不能煮滾,而是在所有食材都撈出後,關火,再放入燜泡約30分鐘即可。要維持口感或是形體較小的食材,如蔬菜、菇類、鴨舌頭等,處理方式均和海帶相同。
如果覺得滷味的味道太鹹,可直接加水,煮滾後熄火併蓋上蓋子燜泡約10分鐘;如果味道太淡,則加入醬油調味,同樣煮滾後關火併燜泡10分鐘即可。
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