川渝特色小吃麻辣燙的做法
麻辣燙底料的做法
1、制滷水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆辦(先朵細)煵酥,速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片;素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤,將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。滷水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹籤燙制,根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麪和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。
小吃麻辣燙的起源
麻辣燙起源於長江之濱。最初是船工和縴夫創造了麻辣燙這種簡便易行而又獨特的吃法。從四川宜賓到三峽巫山,由於水流湍急,縴夫成了必不可少的風景,他們在拉縴之餘,在江邊壘起石塊,支起瓦罐,撿拾一些樹枝作乾柴生火,舀幾瓢江水,一切都就地取材,有菜放菜,沒菜就拔些野菜充數,再放入海椒、花椒等調料,涮而食之,既可果腹,又可驅寒、袪濕。這種吃法因其簡便易行很快便在江邊流傳開來。後來,碼頭上的小販看到了其中的商機,便將菜品和爐具加以改造,置於挑擔兩頭,邊走邊吆喝,江邊、橋頭賣勞力的百姓便圍着擔子成了常客。時至今日,麻辣燙也漸漸從江邊走到了岸上。這就是麻辣燙的起源。
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