雲片糕是哪裏的特產 徐州地區傳統糕類美食
雲片糕是我國美食甜點小吃之一,在很多地方都可以看到這種美食,味道香軟可口。那麼,雲片糕是哪裏的特產?雲片糕怎麼做的?
雲片糕是哪裏的特產
雲片糕又名雪片糕,是徐州地區傳統糕類美食。其名稱是由片薄、色白的特點而來的。其特點質地滋潤細軟,猶如凝脂,能久藏不硬,在製作上很為講究,如炒糯米粉,一般要貯藏半年左右,以去其燥性;對綿白糖的選擇也較嚴格;至於糕的切片要求也很高,每條糕塊(長22釐米)一般要切140片左右。
雲片糕好吃嗎粒小,質鬆,速溶。各種原料分別加工停妥,再摻合拌勻,壓縮成形。最後由切片師傅執鋒利的大方刀,切成片片,薄如書頁。當你啟封一塊如小十六開書型的雲片型的雲片糕時,那雪白如雲的顏色,清香撲鼻的氣味,就會令你讚歎不止。若再撕下一片送進口裏,即如雪花溶化,輕輕一嚼,那清甜細膩更是令你陶醉不已。
雲片糕的特點片糕的外形呈長方形,稜角整齊規則,糕片厚薄均勻,顏色潔白如雪,手感柔軟而有彈性,能曲成圓弧形而不斷裂,口味香甜柔軟,入口即化,雲片糕一般用紅紙或紅紙盒包裝。
雲片糕的做法1、炒米:選當地生產的純白大糯米,用温水洗淨,再用燙手的熱水(60℃)撈一次,堆垛1小時,隨即攤開,經20小時晾乾後過篩,選出大顆粒糯米。用四倍粗砂炒米,炒時需放少許花生油(21.1千克糯米約需花生油42克)。炒到糯米呈圓形,不開花即可。
2、陳化:將炒好的糯米磨成粉,磨好的粉放在陰冷的倉庫中貯存3個月,使其自然散熱避免乾燥,久貯陳化,為了縮短陣化時間,現多用含水分高的綠豆芽、濕蠶豆洗淨與糕粉拌和,存放4~7天,每天翻動一次,使糕粉均勻吸水,然後過篩。
3、制濕糖:將50千克砂糖加15千克水攪溶,加熱至100~110℃,糖漿用打漿機打成細白糖,放在缸內發酵,第二天倒出上層清液,沉澱即為濕糖。
4、入模成型:將貯存到期的糯米粉攤在布上,蓋嚴,在一定濕度下再潤粉7天。潤好的粉用微火復炒一次,使粉鬆散,再用粉碎機粉碎過篩,最後按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料,再入模成型。
5、切片包裝:糕經過燉制定型,再出模復蒸約5分鐘後,取出撒一層熟麪粉,放入木箱進行保温,以使糕坯質地更加柔潤。隔天取出切片,要求切的薄而勻,每30釐米切25片,隨切隨包裝。
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