麻油和香油一樣嗎 麻油和香油的區別有哪些
麻油可説是中式料理不可或缺的調味料之一,只消加入一點點就會釋放明顯香氣、使菜餚香氣四溢,讓人忍不住直吞口水。你也喜歡麻油那股在眾多油品中脱穎而出的氣味嗎?想用麻油做料理,先看懂麻油的種類吧!
麻油小知識
麻油的原料芝麻(Sesame)是植物「胡麻」的種籽,因其油脂含量高達60%,又名「脂麻」,後來取其諧音轉變為我們熟悉的「芝麻」。芝麻其實分成黑、白、黃三種色澤,前兩種會拿來壓榨、提煉成食用油,而台灣現今以出產黑芝麻為主,故黑芝麻製成的麻油也最常見。因為台語「胡」和「黑」口音近似,台灣人也會把黑麻油稱為「胡麻油」,或是簡稱麻油。
黑麻油的基本介紹
傳統上是以「冷壓法」製作,外觀呈現清澈的深褐色澤、品質越好透光性越佳,芝麻香氣非常濃郁。黑麻油被認為有祛寒温補的功效,多用於麻油雞、麻油腰子和麻油蛋酒等冬季料理,或是女性坐月子時會食用的進補菜餚。
顏色黑褐、看似醬油的黑麻油(胡麻油)。
使用方式:
冷鍋冷油不發苦:傳統中式料理烹調時多會以大火熱鍋熱油、並加入葱、姜等食材爆香,但是麻油本身並不耐高温,在高温下容易發苦;所以製作麻油料理時,不需先熱鍋,建議直接將麻油倒入鍋中,開小火慢慢升温直到温油的狀態,如此就能避免因高温讓麻油產生苦味,亦可讓料理不蘸鍋。
正確的爆香方式:進補料理多會以老薑與黑麻油一同爆香,更能提出麻油的香氣!不過麻油過度加熱容易變質,在煸出焦香薑片之前,麻油的味道和品質都已經走樣,不好吃也不健康。建議可以先用耐高温的沙拉油進行乾煸、爆香,再下黑麻油烹調,儘量縮短麻油加熱的時間、降低熱度,就能煮出優質的麻油料理。
在傳統中醫學中,屬性温熱的黑芝麻也被當作有許多療效的「藥用」食材。
白麻油的基本介紹
將白芝麻炒幹、榨取而出的麻油就是白麻油,外觀呈現半透明的琥珀茶色,帶有淡雅的芝麻清香、濃而不膩,口感也更滑順。
使用方式:白麻油多直接用來醃漬小菜、調製蘸醬、涼拌麪食或汆燙青蔬,也很常替湯品增香等;因為味道不像黑麻油那樣強烈,不會掩蓋過食材本身的美味,反而會讓菜餚更加畫龍點睛。
白芝麻壓榨成的白麻油,為紅褐色。
香油的基本介紹
至於味道相近的香油又是什麼呢?其實在100%的純麻油中摻入沙拉油、大豆油等其他植物油而成的調和麻油就是「香油」,又稱作小磨麻油、馨油。香油的外觀類似一般植物油,看起來金黃透亮;因芝麻純度較低、味道清淡,價格也比較低。
使用方式:通常會在菜餚、湯品烹調完成後,點上幾滴提味,頗有錦上添花的效果。
顏色和其他植物油類似,皆是金黃半透明的香油。
三種麻油的差別你搞清楚了嗎?
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