正宗新疆烤肉的做法和配料
馳騁邊疆的新疆人不分節慶,無時無刻都在烤肉!主要特色是使用新鮮肉品,不先醃漬,用木炭直接燒烤,遊牧民族沿用以前鐵劍改良的鐵串子,將肉串成長串,肉品多以羊肉、牛肉為主,一邊扇風烘烤,一邊撒上孜然等香料,烤出來的肉串有着原始粗獷的炭香味!
新疆烤肉的基本常識
新疆烤肉的食材選擇:
新疆人愛烤洋葱、青椒,也愛吃瓜類,他們的小黃瓜比較短胖,內地小黃瓜則較細長,建議挑選表面刺多,越是直細的越好!另外,新疆人喜歡吃油脂少的羊腿、羊腹部,國人則愛吃羊肋條,可選油脂多的部位,牛小排建議選擇油脂分佈均勻的沙朗牛排。
醬料祕訣:
新疆烤肉烤至五分熟時,會撒上孜然再繼續烤,烤完後,可蘸辣椒粉、鹽巴。買孜然時應選顆粒狀而不選粉狀,粉狀的純度沒有顆粒來得高!中藥行可買到小包裝的孜然顆粒。另外,要選擇沒有鹹味的辣椒粉,避免破壞食材與孜然風味,而鹽巴就以家常料理的細鹽即可。
當地人怎麼吃烤肉?
新疆人烤肉時,一定會搭配的就是饢和酸奶!饢是新疆的主食,搭配羊肉、牛肉最對味,臧宜錢説,饢不能用刀切,一定要用手剝開分享一起吃,因為維吾爾人相信用餐具反而是不幹淨的!而維吾爾人家家户户都會製作的酸奶,加了堅果類,是搭配烤肉去油解膩的首選,初嘗者可加白砂糖或蜂蜜,台灣人要嘗試,也可用無糖優格替代。
饢餅
酸奶
達人教你烤新疆式烤肉
【烤羊五花肉】
材料:羊五花肉數片、扁寬狀不鏽鋼片
1.將羊五花肉去皮、切片,約長寬各5公分、厚度約2公分的大小,用一般滷肉汁汆燙至五分熟,可去血水以及加速烘烤時間。
2.依照鋼片長度,約取三到四塊肉,肉與肉間留一指寬度,串在扁寬的不鏽鋼片上(可用大賣場可購得的不鏽鋼烤肉串替換),讓肉片不翻滾,烤至八分熟,羊肉無血色即可食用!達人建議等待木炭完全通紅再烤,因為均勻受熱的炭會將雜質燒掉,烤出來的食材才會乾淨、漂亮,也比較健康喔!
【烤牛小排】
材料:牛小排數片、竹籤
1.將牛小排切成長約5公分、寬約2公分的條狀。
2.因為肉遇熱會收縮,使用一支竹籤即可,約串上3條牛小排條。
3.放上烤盤烤至五分熟的時候,先稍微翻滾竹籤再撒上孜然繼續烤,可幫助入味,最後約七、八分熟即可食用。烤功夫:解凍到一半的半霜狀,是最好的處理時機。
【烤羊肋條】
材料:羊肋條數條、竹籤
將羊肉切成約2~3公分寬的條狀後,串的訣竅在於需要稍微將肉壓緊,直到有出現縐褶為止,因為肉塊較小,遇熱就會收縮,壓緊的肉紮實緊密,油脂會留在肉塊上,口感更軟嫩。
【烤小黃瓜】
材料:小黃瓜數條、竹籤
1.將小黃瓜整支洗淨,斜切約2~3公分寬的片狀。2
2.以「兩根竹籤」串上約3片的小黃瓜片,在炭烤時翻轉更方便,只需烤一分鐘,只要夾起來是軟軟的,就可以吃啦!喜歡吃脆的小黃瓜,只需烤一分鐘。另外烤蔬菜前可刷上薄薄一層烹調用油,若能選擇耐油炸高温的「油炸用油」更好,如大豆沙拉油、棕櫚油等,能均勻受熱、保留水嫩口感。
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