紅糟鴨最正宗的做法
説到客家飲食,可能會馬上聯想到粄條、客家小炒或梅乾扣肉,但其實客家小吃中,還有一道以紅麴醃製的紅糟鴨,雖知名度不高,卻是客家人早年生活的智慧代表,下面我們就來看看紅糟鴨的製作方法。
老周紅糟鴨介紹
走進傳統市場,攤子上擺着外表紅通通的鴨子,鮮豔的大紅色澤讓人以為是什麼新開發的小吃,其實這是客家飲食文化中十分有代表性的紅糟鴨。
鴨肉肉質豐厚鮮美,入口有一股濃厚的紅糟味,品嚐過後,嘴中會殘留一絲清甜的酒香。
以前人生活辛苦也比較窮,加上客家人節儉,平常沒機會可以吃到肉,只有過年時才會特別煮肉來吃,而且煮這一次就會一直吃到清明節。不過以前沒有冰箱,需以醃製方式保存,因此,紅糟鴨的產生可説是很傳統也很重要的一項客家飲食文化。
在早期紅麴是禁品,因為那時候不能私釀酒,紅麴被視為是釀酒原料;但是做紅糟鴨最重要的就是紅麴,在製程中需要曝曬。紅糟鴨的老闆表示,那時候阿公都在家旁空曠的土地上曝曬,紅麴發酵時散發出的酒香便會吸引警察過來,所以有時候阿公寧願放棄快做好的紅麴,丟了就跑給警察追。
鮮紅的紅糟有漂亮的顏色。
過去社會比較窮苦,常會以工換物,我幫你做些工作、你給我些東西做為報酬。周育全表示,因為紅糟鴨製作不易,加上附近鄰居知道周育全阿公制作的紅糟鴨口味不錯,因此常有人要求以紅糟鴨做為報酬。紅糟鴨做法傳承到了周育全父親手上時,才開始在市場上正式販賣,成為湖口市場第一家販賣紅糟鴨的攤子。
做紅糟鴨的鴨子需大小適中,太小肉質不豐厚,太大肉質又會過老;醃製好的鴨子會充滿紅糟香氣,鮮紅顏色也相當亮眼!若有機會去到新竹,別忘了嚐嚐這美味的客家美食。不過現在的紅糟鴨和以前口味不同,以往的紅糟鴨是以保存為目的而醃製,要放大量的鹽,導致口味十分鹹;現在的紅糟鴨是以吃味道為主,加上現代人重視健康,多單純以紅糟醃製來突顯氣味。
紅糟鴨的美味製作過程
1.將紅麴、蒸熟的糯米與米酒一起拌勻後,封好放置約2周發酵。看似簡單的步驟,卻最關鍵,天氣太熱不易發酵,太濕熱又會過頭,温度控制必須依靠經驗。
2.一般紅糟鴨是以清水燙熟,老周的紅糟鴨則是放入鴨高湯中煮熟,因此特別入味。鴨子在煮熟後,須撈起風乾陰涼。
3.將陰乾的鴨子放入紅糟中醃製3~5天,此時仍須注意温度,因為紅麴是活菌,會持續發酵,若過頭會導致鴨子壞掉,這也是早期紅糟鴨會放大量鹽的原因,因為鹽有抑制發酵的功用。
紅麴文化:
紅麴是以乾燥過後外表成紫黑色的米粒當菌種去發酵,這些紫黑色米粒外表附着的即是紅麴菌。紅麴在中國主要分佈在浙江、江蘇、福建一帶,相傳在鄭成功時代傳入台灣。在台灣許多地方的飲食文化中,紅麴都扮演重要地位,例如在宜蘭主要是入菜,以烹煮方式呈現;在客家生活中較常用來醃製;在馬祖因為冬天天氣冷,會以紅麴釀酒,也就是當地所説的「老酒」。
紅麴是以乾燥後呈紫黑色的米粒當菌種,發酵而成。
-
芋頭怎麼做好吃
芋頭怎麼做好吃,芋頭是生活中常見的食材之一,其營養價值豐富,深受人們的喜愛。芋頭是一種長在土裏的植物,芋頭的口感細軟,綿甜香糯,以下分享芋頭怎麼做好吃。芋頭怎麼做好吃1剁椒芋頭主料:芋頭輔料:葱、姜、蒜、剁椒。做法1、將芋頭洗淨,放在鍋里加水沒過芋頭,大火煮10分...
-
夢見食物蛇
夢見食物蛇是什麼意思夢見食物蛇,心靈上總感覺乾燥了些,這兩天的你需要一些外來的滋養。一杯淡淡清香的花茶、精油的香味等,能夠讓人在氣氛上舒暢的東西都好。而這兩天在待人面上有什麼好消息、好東西要懂得分享,不藏私的精神才是你能否獲得人氣的重點。拍張團體紀...
-
鯉魚芡實大蒜湯什麼功效
健脾利水。鯉魚芡實大蒜湯什麼功效1做法鯉魚1條,芡實100克,大蒜20克。先將鯉魚去鱗及內臟,和芡實、去皮大蒜煮熟。食用方法飲湯,2日食1條魚,連服數次。功效健脾利水。適用於脾濕型腎炎。關於芡實的作用與功效芡實富含人體所需的營養物質,那麼這些營養物質都起到什麼...
-
清酒對身體有哪些好處
有助於增加胃液分泌,增強胃功能,從而促進消化。清酒對身體有哪些好處1解渴:喝清酒具有解渴的功效,而且經常飲用的話,可以清火潤喉。清酒具有較高的水含量(90%以上),夏日一小杯涼涼的清酒,香氣幽淡,清爽甘咧,是消暑的理想飲品。提神:喝清酒還具有提神的效果,在清酒中含有大量...