紅糟鴨最正宗的做法
説到客家飲食,可能會馬上聯想到粄條、客家小炒或梅乾扣肉,但其實客家小吃中,還有一道以紅麴醃製的紅糟鴨,雖知名度不高,卻是客家人早年生活的智慧代表,下面我們就來看看紅糟鴨的製作方法。
老周紅糟鴨介紹
走進傳統市場,攤子上擺着外表紅通通的鴨子,鮮豔的大紅色澤讓人以為是什麼新開發的小吃,其實這是客家飲食文化中十分有代表性的紅糟鴨。
鴨肉肉質豐厚鮮美,入口有一股濃厚的紅糟味,品嚐過後,嘴中會殘留一絲清甜的酒香。
以前人生活辛苦也比較窮,加上客家人節儉,平常沒機會可以吃到肉,只有過年時才會特別煮肉來吃,而且煮這一次就會一直吃到清明節。不過以前沒有冰箱,需以醃製方式保存,因此,紅糟鴨的產生可説是很傳統也很重要的一項客家飲食文化。
在早期紅麴是禁品,因為那時候不能私釀酒,紅麴被視為是釀酒原料;但是做紅糟鴨最重要的就是紅麴,在製程中需要曝曬。紅糟鴨的老闆表示,那時候阿公都在家旁空曠的土地上曝曬,紅麴發酵時散發出的酒香便會吸引警察過來,所以有時候阿公寧願放棄快做好的紅麴,丟了就跑給警察追。
鮮紅的紅糟有漂亮的顏色。
過去社會比較窮苦,常會以工換物,我幫你做些工作、你給我些東西做為報酬。周育全表示,因為紅糟鴨製作不易,加上附近鄰居知道周育全阿公制作的紅糟鴨口味不錯,因此常有人要求以紅糟鴨做為報酬。紅糟鴨做法傳承到了周育全父親手上時,才開始在市場上正式販賣,成為湖口市場第一家販賣紅糟鴨的攤子。
做紅糟鴨的鴨子需大小適中,太小肉質不豐厚,太大肉質又會過老;醃製好的鴨子會充滿紅糟香氣,鮮紅顏色也相當亮眼!若有機會去到新竹,別忘了嚐嚐這美味的客家美食。不過現在的紅糟鴨和以前口味不同,以往的紅糟鴨是以保存為目的而醃製,要放大量的鹽,導致口味十分鹹;現在的紅糟鴨是以吃味道為主,加上現代人重視健康,多單純以紅糟醃製來突顯氣味。
紅糟鴨的美味製作過程
1.將紅麴、蒸熟的糯米與米酒一起拌勻後,封好放置約2周發酵。看似簡單的步驟,卻最關鍵,天氣太熱不易發酵,太濕熱又會過頭,温度控制必須依靠經驗。
2.一般紅糟鴨是以清水燙熟,老周的紅糟鴨則是放入鴨高湯中煮熟,因此特別入味。鴨子在煮熟後,須撈起風乾陰涼。
3.將陰乾的鴨子放入紅糟中醃製3~5天,此時仍須注意温度,因為紅麴是活菌,會持續發酵,若過頭會導致鴨子壞掉,這也是早期紅糟鴨會放大量鹽的原因,因為鹽有抑制發酵的功用。
紅麴文化:
紅麴是以乾燥過後外表成紫黑色的米粒當菌種去發酵,這些紫黑色米粒外表附着的即是紅麴菌。紅麴在中國主要分佈在浙江、江蘇、福建一帶,相傳在鄭成功時代傳入台灣。在台灣許多地方的飲食文化中,紅麴都扮演重要地位,例如在宜蘭主要是入菜,以烹煮方式呈現;在客家生活中較常用來醃製;在馬祖因為冬天天氣冷,會以紅麴釀酒,也就是當地所説的「老酒」。
紅麴是以乾燥後呈紫黑色的米粒當菌種,發酵而成。
-
黃皮果醬怎麼做
黃皮果醬怎麼做,黃皮果是一種南方的水果,主要生長於我國的兩廣地區,而選擇果醬也是當今大家離不開的一種配料,那麼以下看看黃皮果醬怎麼做。黃皮果醬怎麼做11、在製作這道黃皮果醬之前,我們需要將我們製作黃皮果醬所需要的原材料,需要黃皮果適量的冰糖,清水,食鹽以及面...
-
徽波爐蒸雞蛋怎麼做好吃
徽波爐蒸雞蛋怎麼做好吃,雞蛋是生活中最常見的食材之一,因為它含有大量的維生素,雞蛋的蛋白質和營養物質是很豐富的,適合很多的人羣食用,以下分享徽波爐蒸雞蛋怎麼做好吃。徽波爐蒸雞蛋怎麼做好吃1材料:雞蛋2個、鹽、生抽、葱花。做法:1.首先將雞蛋打入碗中,然後將雞蛋...
-
黃芪蘇麻粥的營養價值
黃芪蘇麻粥的營養價值,黃芪一直以來就是補氣比較好的一味中藥,黃芪含有豐富的多糖物質,能夠提高細胞的吞噬能力以及免疫細胞的再生能力,以下分享黃芪蘇麻粥的營養價值。黃芪蘇麻粥的營養價值1黃芪:黃芪用作增進能力和抵抗疾病的良藥,現代醫學研究表明,黃芪含皂甙、蔗...
-
孕婦肝火旺吃什麼食物好
孕婦肝火旺的症狀表現1、肝火旺通常都會有:臉紅,口苦,口臭,身體發熱,情緒不穩定等表現。2、肝火旺會影響您睡眠,熱量上升,只會翻來覆去的睡不着。3、肝火旺對於女孩可者孕婦不利,有明顯月經失常或者孕婦在懷孕時會有惡食挑食、眩暈口苦、嘔吐苦水等現象。孕婦肝火旺怎...