滑炒怎樣勾芡
滑炒怎樣勾芡,滑炒是烹飪過程中非常不錯的一個技巧,在烹飪中很多廚師都喜歡在炒菜的時候勾芡,在勾芡的時候,其澱粉的用量是直觀重要的,以下分享滑炒怎樣勾芡。
滑炒怎樣勾芡1
滑炒的時候是需要勾芡的,首先需要把調料以及粉汁,一起放到小碗裏面,完全攪勻。等到材料滑熟,而且底油也熗鍋了,就可以倒入芡汁,快速的進行翻炒攪拌就可以了。但是要注意,這種滑炒的方法,比較適合在製作原料不容易散碎的菜餚時進行。
還有一種勾芡的方法,我們把滑炒滑熟的食材下鍋之後,加入調料以及湯汁,等到湯汁燒開之後,再選擇淋入水澱粉進行勾芡的工作。勾芡的時候湯汁必須燒開,而且粉液需要朝着水泡翻滾的地方淋入,然後開始翻拌的工作,這樣勾芡的工作就完成了。
把滑炒時所要用到的調料和湯汁,一起加到鍋中,燒開勾芡的時候,放入之前滑熟的原材料。也可以直接淋在食材上。有些食材是比較容易碎斷的,這樣的食材比較適合用這樣的勾芡方法,因此在下芡之前就要把味道調好。而且這樣勾芡的適合,芡汁應該稍微薄一些,等到原料下鍋之後,滷汁中很大一部分水分發揮掉,等到芡汁薄厚恰到好處的時候就完成了。
滑炒的方法
滑炒的時候要掌握方法,首先我們要把鍋洗乾淨,燒熱之後用食用油滑鍋。等到鍋燒熱的時候,這時候會把鍋底中的水分全部蒸發乾淨,這時候我們用油滑鍋,可以讓鍋底變得滑潤,還可以避免食材粘在鍋底的情況產生。當然這時候鍋也不能燒的'太熱,否則會導致原料下鍋之後,出現沉入鍋底的情況,遇到高温之後容易粘鍋。
下入食材的時候要控制好油温變化,可以讓滑炒更容易進行,食材放入鍋中之後,需要滑散原料,可以避免脱漿、結團的情況產生。在油温比較低的時候,食材在油鍋中是最容易進行脱漿工作的。稍微等一下,在食材邊緣出現冒油泡的時候再開始滑散。如果油温過高,這時候原料就容易出現粘結成團的情況,這時候不妨把鍋端起來,等到滑炒完成之後,馬上出鍋,瀝乾油就可以了。
滑炒的技巧
滑炒的時候是有不少技巧的,首先食材要放到小碗中,然後再小碗中,放上適量的澱粉和食用油,然後再加一點水,調成糊抓拌好,讓肉絲全部都包上面糊就可以了。這時候一定不要放鹽等調味品,之用澱粉醃一下就足夠了。可以讓味道更嫩滑。
開火,等到鍋燒熱的時候,在鍋中加入適量的食用油,快速轉動一下鍋,讓食用油粘到鍋周圍就可以了,把食材放到鍋裏,用小火炒變色,轉成大火爆炒一下,這樣烹飪出的食物味道非常好。
滑炒魚片的做法
滑炒魚片是的味道不錯,製作起來也不算難,準備好新鮮的魚肉,我們把魚肉放到案板,去掉魚皮之後切成魚片。放到碗中,加適量清水,我們把魚片中殘留的血水完全清洗乾淨,撈出來控幹水分就可以了。
魚片中可以加食用鹽和雞粉,還要加些胡椒粉,用手抓勻之後再加水,讓魚片吸收足夠的水分,加入少許雞蛋清和少許玉米澱粉順時針攪拌均勻。攪拌均勻之後放置一邊醃製五分鐘。
五分鐘之後準備適量泡發好的木耳,將木耳放在案板上切成片放入盆中備用。接着再準備青紅椒各一根清洗乾淨切成菱形片放入盆中。之後把小葱清洗乾淨切成段,生薑也要切成片備用。
鍋中加水。大火燒開把魚片下入鍋中焯水。焯水之後撈出瀝乾水。青椒紅椒還有黑木耳也要焯水,鍋中放油,大火燒開,葱和姜炒出香味的時候加水,再放食用鹽、雞粉還有料酒,攪拌均勻之後放入青椒、紅椒、黑木耳還有魚片,翻炒之後再鍋中加些澱粉水以及香油,炒好之後就可以出鍋吃了。
滑炒怎樣勾芡2
勾芡用什麼澱粉?
對於勾芡來講,選擇小麥澱粉是非常不錯的事情,因為它的黏性非常高,所以食材上面就不可以直接就裹小麥澱粉,必須要將小麥澱粉和麪糊一起攪拌均勻之後才能裹在食材上。
而對於小麥澱粉和麪糊一起的做法,主要是為了能夠讓食材保持新鮮感,外觀看起來不會特別的鬆散,要不然顧客來品嚐的時候,直觀感覺就會非常地不雅觀,必須要保持一種透明的感覺,那才是完美的狀態。
而綠豆澱粉也經常用來勾芡,它其實和土豆澱粉相似,顏色上面雖然沒有土豆澱粉那麼好看,但是它的效果很不錯,尤其是吸水性非常小,細滑稚嫩,用它來做涼皮和粉絲再好不過了。
勾芡所使用的澱粉必須要正確地選購,首先就是明確用途,自己要使用澱粉在油炸方面的話,就可以選擇紅薯澱粉,因為它質地柔軟,清香撲鼻,而如果是製作烘焙就可以使用玉米澱粉,炒菜和勾芡一般就常用土豆澱粉。
看它的價格來選擇,因為不同的原材料,即使是同品牌的澱粉,價格上面也有很大的差別,在挑選澱粉的'時候,重點看它的原料,有的會用土豆澱粉來冒充玉米澱粉,那這個價格就要大打折扣了,所以一定要看清楚才購買回家。最後就是看配料表來挑選澱粉,大家一定要選擇那些沒有化學成分的澱粉,這樣子勾芡出來的菜餚才會非常地好吃。
勾芡過程中所要使用的澱粉已經找到了,那就是玉米澱粉,主要是它的賣相好,比較受到年輕人的喜愛,很多人都大老遠的去外地買玉米澱粉買家自己做美食,所以勾芡也逐漸被大家所熱愛起來了,勾芡這項手工藝的技術也有了傳播與發展的前景了。
滑炒怎樣勾芡3
在勾芡的時候,其澱粉的用量是直觀重要的,可根據食材的性質和用量決定澱粉的多少,一般可在3~7克左右,同時在勾芡期間主要用大火,此外還要掌握勾芡的時機,但不要倒入過多的食用油,以免影響最好的效果。
正確勾芡的方法
在烹飪中很多廚師都喜歡在炒菜的時候勾芡,其實在勾芡的時候首先要注意澱粉的含量,主要根據食材的不同和用量大概的推算出澱粉的用量,之後可一直按照這個量進行勾芡,而通常普通家常菜的澱粉用量是在3~7克左右。
同時勾芡的火力也是尤為重要的,在大多數的'情況下勾芡期間主要是用大火為主,雖然澱粉只需要在中高温的情況下就能成為膠體的溶液,但隨着温度的不斷升高下,其芡汁就會變得更加明亮,可將下鍋後攪拌2~3秒鐘為宜。
此外對於火候嚴格控制的菜餚來説,其勾芡的時間是比較重要的一個過程,可在勾芡菜餚的時候,若想湯汁更加的濃稠且口感好,最好在勾芡時不要倒入過多的食用油,以免避免對食材的包裹,影響勾芡的效果。
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