冷水面可以做什麼麪食 3種冷水面的做法
冷水面是用室温的水與麪粉調製而成,又稱水面或涼水面。特性為產品組織緊密、筋性好、彈韌性強、勁力與拉力大,成品色白、爽口有勁。調製冷水面的水温宜低於30℃,使麪粉內的澱粉不糊化,因此麪糰比其他麪糰結實。揉好之麪糰需鬆弛,使吸水均勻形成良好的延展性,以利成形的操作。
冷水面可分為硬麪與軟面,俗語説「軟面餃子,硬麪條」,麪糰的軟硬是根據產品特性而定,所以水量的添加有很大的彈性。適合水餃、麪條、餛飩等水煮類的產品,也可製作成油餅、煎餃、烙餅、春捲等煎、烙或油炸類製品。
冷水面調製時,最好能加少量鹽,因為鹽具有增強麪糰的彈韌性,行話常説「鹼是骨,鹽是筋」,添加鹽的麪糰色澤較白有彈性。
冷水面的密度要靠外力的搓揉形成,用力搓揉,會促進麪粉顆粒結合均勻,揉到麪糰十分光滑,不黏手為止,可以分次加水,以防止水分一次吃不進,發生濕黏現象。
冷水面diy蔬菜麪條的做法
材料:麪糰成品130~150g麪糰乾料中筋麪粉100g、細鹽1g麪糰濕料菜汁50±5g(手工用)、菜汁32±3g(機制用)
1.【蔬菜汁做法】先將蔬菜攪(搗)碎,用細綿袋擠汁。
含天然色素較高的蔬菜,如菠菜、番茄、紅鳳菜、紅莧菜、紅心甘薯、胡蘿蔔等,都可使用。建議不要加入菜渣,因其含太多粗纖維,麪條壓時不易黏合,麪條易糊爛。
2.乾料(鹽需先加入水中溶解)拌勻,濕料慢慢加入攪拌成濕面粒。接着用手揉成光滑麪糰,鬆弛5~10分鐘。
3.濕細面粒麪糰經複合(壓面或壓)成面帶,鬆弛10~30分鐘。
4.面帶表面撒防黏粉,再壓成1.2±0.2mm之薄面帶。用切面條機或利刀切成長20∼30cm的細麪條或寬麪條,撒點防黏粉,就可包裝冷藏。
天然蔬菜汁與空氣、光線接觸、温度的高低均會使麪條變色,最好即時食用或冷藏保存1~2天,又因有蔬菜纖維並不適合冷凍保存。
冷水面diy剔尖撥魚面的做法
麪糰份量172g麪糰乾料中筋麪粉100g、細鹽1g、沙拉油1g麪糰濕料冷水70±7g1乾料(鹽需加入水中溶解)加濕料,攪拌或揉成稀軟麪糰。
可用雜糧粉、蔬菜、雞蛋調製,只要注意麪糰要光滑稀軟。2麪糰放入托盤中,鬆弛約10~30分鐘。
麪糰要稀軟、有勁,鬆弛足夠,剔出的麪條不易斷;不可太硬,否則不易撥。3用竹、木筷或鐵筷以撥或剔的方式,直接撥或剔入沸水鍋,煮3~5分鐘,撈出。
有特製的撥面板及撥面棒,可用淺盤或淺碟及不鏽鋼筷代替。面軟會流動,順着板盤邊緣剔撥,才會剔出漂亮的麪條。
冷水面diy刀撥面刀切面日式烏龍麪做法
麪糰份量151g麪糰乾料中筋麪粉100g、細鹽1g麪糰濕料冷水50±5g1乾料(鹽需先加入水中溶解)加濕料,攪拌或揉成麪糰,鬆弛10~30分鐘。2麪糰表面撒防黏粉,成厚5±1mm面片,長度不限,寬度要小於刀刃長度。
數層相疊時要撒防黏粉,切撥後的麪條才不會黏。3面片疊成數層。用刀切成寬5±1mm麪條,或用雙手撥切面。麪糰可冷藏1~2天,麪條宜現切現煮。
麪糰軟硬適中,切撥前,麪糰要壓緊光滑,如果面不光滑,切撥的時候不會光滑,容易斷裂甚至黏刀,面外形差。
達人小檔案| 周清源
人稱「中式麪點界國寶」,對於教學分享不遺餘力,亦成為後輩挖掘學習的最好對象。在麪食的領域待了一輩子,為了讓技術更上一層樓,不斷到世界各國學習,一路走來,辛苦萬分,因過去學習都是師徒相互傳授、「祖傳祕方」不傳外人,所有配方與製作方法都靠長期摸索改善而來,學習上的痛苦,不希望下一代也是如此
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