涼皮是麪粉做的還是米粉做的 涼皮和米皮的區別
看看教程本來想自己在屋裏製作涼皮的,但是看了半天把自己看暈了,這個涼皮是用麪粉做比較好還是用米粉做比較好?涼皮和米皮有什麼樣的區別?
涼皮是麪粉做的還是米粉做的
1、對於做涼皮而言,最好的麪粉就是中筋麪粉。用高筋麪粉的話,做出來的涼皮太硬,低筋麪粉做出來的涼皮容易斷裂,不筋道。這就是很多人為什麼做出了涼皮太硬沒嚼勁,一拉就斷,一蒸就散的原因。
2、所以做涼皮最重要的就是選對面粉,這也是製作涼皮最重要的第一點。
涼皮和米皮的區別
1、米皮:多是用優質粳米,即大米制作而成的。製作時將陳年大米浸泡過夜,石磨成漿為糊狀,沉澱,撇去上清,平鋪在多層竹蒸籠內,上籠旺火蒸制,再加各種調料,即成大米涼皮。
2、麪皮:用小麥、綠豆磨粉或用紅薯粉製成麪皮等。製作方法上可大體分為:蒸麪皮、擀麪皮和烙麪皮。蒸麪皮的主要製作方法是由麪粉(將麪筋洗出)或米粉加水均勻攪拌製成糊狀,盛入圓形平底的金屬容器,搖擺涼皮容器使面/米糊平展得鋪在容器底,然後放入開水鍋或蒸籠內蒸制(蒸熟後的圓形整張皮子大約0.5釐米厚,直徑近1米)。隨後把涼皮過涼水冷卻,用近1米長、20餘釐米寬的大鍘刀切成寬0.5釐米至2釐米的長條(根據製作材料不同,顏色有稍許不同),調拌時可根據不同風味加入鹽、醋、芝麻醬 、辣椒油、麪筋、黃瓜絲、豆芽、蒜汁和時令蔬菜等。
涼皮為什麼總粘底呢
1、第一個要考慮的問題是麪粉的選擇。很多初做涼皮的人,用高筋面做涼皮,這樣做出來的涼皮一般很難成功。做涼皮需要高精粉,甚至超精粉。在麪粉選擇沒問題的基礎上,再考慮以下原因。
2、首先發粘的問題,是因為涼皮不熟,需要增加火力或者增加加熱時間,全自動涼皮機需要調慢運行速度。
3、其次麪漿濃度太大或加熱時間過長,也會導致涼皮發粘、開裂,所以涼皮濃度要控制在14~18之間,根據機器不同,麪漿濃度需要微調。如果出現涼皮發硬也是因為加熱時間太長或者麪漿濃度太大。
4、發粘、不勁道、易斷、在排除麪粉選擇和濃度配比的情況下,最大的可能性是加熱時間不夠,涼皮不太成熟。一般,通過麪粉、濃度、加熱時間,就可以解決涼皮加工過程中遇到的所有問題。.
涼皮為什麼會裂開
一、是火候太小、温度不夠、沒熟
一攪就碎和涼皮開裂:一般也是火候的原因,如果你火候小,蒸制時間短了不熟,但是時間長了就蒸過了。所以建議大家,把火候開大,一般5-8兩的涼皮蓋上鍋蓋蒸制1分鐘左右即可。大火候高温狀態下做出的涼皮質量最好。
二、蒸制的時間長、蒸過了
涼皮如果不熟的話那質量絕對不好,這個就不細説了。很多人蓋上鍋蓋蒸制的時候,怕不熟,想多蒸一會兒,但是多蒸一會兒蒸過了,也會導致涼皮質量不好。
三、是做涼皮的麪漿太稀
漿太稀的話,涼皮質量也不好。這個應該誰都知道,但是不知道比例,我來告訴你:一般一斤麪粉做2.5斤涼皮的漿正好,您可以提前把麪粉稱好,最後在稱稱麪漿夠不夠麪粉相應的斤數1:2.5。
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