紅葱頭的功效與作用 火葱頭的功效與作用
滷肉飯、陽春麪等小吃都不能沒有「油葱」的提味,少了它的點綴,整道菜絕對走味。吃過那麼多次,你知道油葱到底是什麼嗎?走進菜市場裏,要買哪一種才能做出香噴噴的油葱酥?
香噴噴的油葱其實是用「紅葱頭」炸出來的。
料理的靈魂配角紅葱頭
紅葱頭又名火葱,就是製作經典調味料油葱醬、油葱酥的食材,大部分的人只吃過而沒有看過。新鮮的紅葱頭狀似迷你的紫洋葱,又像剝開的蒜瓣,外觀成細長水滴型;最大特色是紫紅色的外皮,褪去表皮後內部則是白色與淡紫色的漸層,相當賞心悦目。每年農曆春節後,正是紅葱頭的採收時節,漂亮的顏色也很符合春天氣氛。
等珠葱的鱗莖老熟、轉成紅褐色再採收就「紅葱頭」!台灣的紅葱頭比進口的更香更好吃,但有趣的是外觀賣相往往比較醜,大家不妨比較看看。
紅葱頭跟洋葱、蒜頭有什麼關係?它們都是植物的地下鱗莖,蒜頭除了能直接食用,亦會長出直長的「大蒜」;而紅葱頭則是「珠葱」的鱗莖,只要把紅葱頭埋入土裏,就能長出清脆細長的珠葱,通常會被用來清炒或煮湯食用。
紅葱頭的食用方式
紅葱頭最普遍的吃法油炸成「油葱酥」,傳統上會把切片的紅葱頭以豬油慢慢煸炸至酥脆,再浸泡於油脂中保存。炸過的紅葱頭嗆味會大大降低,取而帶之的是四溢的香氣,除了提香、也有住去除肉腥味;用來拌麪、滷肉燥,或搭配其他調味料做成醬汁,淋在燙炒青菜上都很美味!
小吃不可或缺的油葱醬。
處理技巧:紅葱頭跟洋葱一樣都帶有硫化物,會散發微微的嗆辣氣味,切開後飄散到空氣中刺激眼睛便容易使人產生眼淚,所以料理前建議先放入冰箱冷藏約5~10分鐘;或是泡冷水約10分鐘再切。
紅葱頭挑選2技巧
外皮光滑,沒有發黴、腐爛發黑的現象,若長出黑點可能已經變質,不要購買。
外觀飽滿、不幹扁。若以經萎縮、脱水,代表已經不新鮮了。
無芽眼、未發芽:紅葱頭和洋葱、蒜頭一樣,保存不當也會發芽,口感、風味皆會下降。
看起來像蒜瓣的紅葱頭。
紅葱頭保存3方法
常温保存:超市裏的紅葱頭通常會使用網帶盛裝,買回後直接吊掛於陰涼通風處,每次取需要的用量即可。跟洋葱一樣,只要保持乾燥約能保存1~3個月。
冷凍保存:不想每次料理前要花時間處理,可以先把紅葱頭清洗乾淨後去皮、切片,平鋪於保鮮袋中冷凍保存。不過已經切開的紅葱頭風味會漸漸流失,建議在1個月內使用完畢。
新鮮的紅葱頭也能調成醬料,用來搭配沙拉剛剛好!
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